Загрузка...
Розмарин на латыни означает «морская роса». Но больше ему подходит название «бальзамический кустарник»
(перевод с греческого), потому что растение имеет острый эфирный запах и вкус итальянской пинии и камфоры. И те, кто незнаком с этой пряностью, должны очень аккуратно добавлять ее в блюда, чтобы не возникло ощущение, словно жуешь можжевельник.
Тем не менее розмарин очень популярен в средиземноморской и французской кухнях. Он входит в состав прованских трав и букета гарни, на нем настаивают уксус, добавляют в напитки и маринады. Розмарин относится к типу классических пряностей, пока еще мало употребляемых в России, хотя как пряность он широко культивируется по всему миру.
Розмарин лекарственный (или обыкновенный) — многолетний вечнозеленый кустарник семейства яснотковых (губоцветных), высотой 0,5-2 м, от основания сильноветвистый. Молодые побеги густоопушенные. Листья линейные, тупые, кожистые, снизу беловойлочатые. Венчик цветка сине-фиолетовый (встречаются розовые и белые формы).
Это лекарственное растение, и в нем содержатся следующие эфирные масла: эвкалиптовое, борнеол, камфора, вербеон, альфапинен. Именно они и создают удивительный букет вкуса и запаха. Розмариновая кислота, карнозол и розманол придают зелени розмарина горьковатый вкус. В нем содержится много флавоноидов, фитонцидов, витамины С, А, В1, В2, В6, фолиевая кислота, большой набор химических элементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, цинк, железо.
Высокое содержание камфоры в розмариновом масле стимулирует нервную деятельность, процессы дыхания и кровообращения, в частности мозгового, усиливает обменные процессы в сердечной мышце, а при наружном применении оказывает болеутоляющее и антисептическое действия.
Благодаря его антисептическим свойствам возникла легенда о «Вине четырех разбойников». Согласно ей, в XVII веке во Франции во время эпидемии страшной чумы четверо разбойников грабили дома больных и ни один из них не заболел. Когда разбойников поймали и приговорили к смерти, их спасло раскрытие секрета их невосприимчивости к болезни. Оказалось, что они все время пили вино, настоянное на травах розмарина, шалфея лекарственного, дягиля, мяты и лаванды. Власти воспользовались рецептом, и жители чумных городов стали не только пить такое вино, но и обрызгивать им стены и мебель жилищ.
И в наше время распыленное по комнате масло розмарина убивает болезнетворных бактерий и очищает воздух, что очень эффективно, когда в доме есть больные ОРВИ и гриппом.
Водяной настой розмарина обладает противовоспалительным, обезболивающим, отхаркивающим действием. Он применяется внутрь как легкий антисептик при ангине, стоматите, хроническом бронхите и астме.
Масло розмарина употребляется также как эффективное средство для укрепления волос. Эфирные масла способствуют улучшению памяти, поднимают настроение и расслабляют. Прием розмаринового масла назначают студентам во время сессии (средневековые студенты для укрепления памяти носили на головах венки из розмарина). Как ярко выраженный антиоксидант, розмарин приостанавливает процессы старения и продлевает молодость.
В народной медицине розмариновое масло используется для ванн и растираний. Масло используют при чесотке и педикулезе. Оно помогает рассасывать синяки, разглаживать морщины, рубцы и шрамы.
Но не забывайте, что розмарин является достаточно сильным лечебным средством, и его не следует применять без консультации с врачом.
Вино с розмарином действует как тонизирующее средство, укрепляет нервы и расширяет сосуды, незаменимо при пониженном кровяном давлении, полезно при холодных ногах и руках.
Несмотря на южное происхождение, розмарин как контейнерная культура с успехом может существовать и в Средней полосе России. Можно его выращивать и в японском стиле бонсай, так как он отличается красивой корой.
Сорта
В Госреестр семян внесены следующие сорта розмарина лекарственного: Вишняковский Семко, Доктор, Нежность и Росинка.
На Западе существует много селекционных сортов, выведенных на основе розмарина лекарственного: Fastigiatus, Miss Jessopp’s Variety, Erectus, Tuscan Blue.
Существуют и сорта розмарина распростертого, отличающегося невысоким ростом при широко расползающихся побегах и подходящего для выращивания в доме: Lavandulaceus Hort, Corsicus Prostratus, Venzano Prostrate, Corsica Prostratus.
Агротехника
Это растение очень теплолюбиво и вымерзает при самых незначительных понижениях температуры, поэтому розмарин лучше всего выращивать в небольших горшках, которые с первым похолоданием можно было бы занести в помещение с температурой не ниже 5-10 °С. Розмарин может выдержать краткие морозы до —3 °С, но при более низкой температуре вымерзает.
Розмарин приспособлен к климату Средиземноморья с его сухим жарким летом и влажной прохладной зимой. Очень требователен к освещению. Розмарину летом нужно много солнца (горшки выносят на открытый воздух), а зимой — прохлада около 10-13 °С, иначе он не зацветет. В комнате розмарин тоже ставят на светлые места, а зимой используют искусственное досвечивание. При затенении и сырой погоде содержание эфирного масла в культуре резко падает.
Растет розмарин на самых различных почвах, но не терпит избыточного увлажнения. Лучше всего ему подходят умеренная влажность и рыхлая легкая почва, состоящая из песка в смеси с дерновой, лиственной и перегнойной землей.
Общипывать листики и веточки можно начиная с 3-го года жизни розмарина. Зацветает розмарин на 3-й год, цветет весной и летом, часто повторно цветет с августа до наступления холодов, иногда цветет и зимой (в домашних условиях).
Размножают розмарин в большинстве случаев черенками, реже — отводками и семенами. Для черенков используют однолетние побеги. На некоторое время черенки помещают в емкость со специальным стимулирующим рост корней раствором. В период укоренения ростков их нужно сбрызгивать водой при помощи пульверизатора. В Крыму розмарин можно черенковать осенью и зимой и высаживать черенки в холодный парник. Семенное размножение применяют только в селекционных учреждениях. На постоянное место растения сажают на расстоянии 1 м друг от друга с междурядьями в 1,5 м.
Сравнительно недавно купить это растение у нас было сложно. А сейчас в продаже появились и семена, и зелень. В цветочных магазинах можно купить горшок с розмарином, что довольно удобно и частично решает проблему. Верхушки можно слегка подрезать, прищипывать и подавать к столу, а само растение холить дальше, регулярно поливая, опрыскивая, а иногда и подкармливая универсальными удобрениями. И всегда у вас под рукой будет немного розмариновой зелени для кулинарии. Но в Англии существует пословица, что растет розмарин только у хороших хозяек.
Собираем, сохраняем, пробуем
Накопление эфирного масла в листьях розмарина имеет два максимума — в период основного цветения растения и в период осыпания плодов. Количество розмаринового масла зависит и от места произрастания растения.
В стеблях розмарина эфирного масла очень мало, поэтому в кулинарии используют листья, цветок и корень. Листочки розмарина срезают в солнечную погоду. Свежие, слегка горьковатые листья источают чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона.
Собранное сырье сразу отправляют на кухню или предварительно сушат. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сушеном виде употребляются как пряность к рыбе, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясной фарш, к жареному мясу, жареной птице, красной и белокочанной капусте, маринадам. Розмарин придает приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи и сдобному тесту. Грузинское блюдо сациви (отварная курица под острым соусом с орехами и специями) всегда готовится с розмарином.
В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат после длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный «лесной» аромат дичи. Ни одна уважающая себя западная хозяйка не станет готовить барашка без розмарина. Розмарин кладут даже на угли гриля.
Розмарин великолепно сочетается с грибами, яйцами и самыми различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной и брюссельской капустой, картофелем), с традиционной готовкой на оливковом масле. Но неудачны сочетания розмарина со свеклой и другими красными овощами.
Во французской кухне, где розмарин входит в состав супового букета гарни, пряности никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут после погружения. В Италии розмарином сдабривают макароны и добавляют его в пиццу.
В маринадах розмарин можно применять вместо эстрагона, но оттенок вкуса будет другим. И, в отличие от эстрагона, розмарин нужно класть в блюда очень осторожно, чтобы не испортить еду жгучим, смолистым вкусом. Используют его примерно также, как лавровый лист, — кладут в блюдо совсем чуть-чуть, иначе все будет горчить. Нельзя злоупотреблять розмарином и в «букетах», так как он способен «задушить» ароматом все другие специи.
