Загрузка...
Сейчас известно около 300 видов растений, которые используются как специи и пряности. Чтобы растения не потеряли своих качеств (в первую очередь за счет утраты эфирных масел), следует правильно собирать и заготавливать пряности впрок. Хотя, конечно, большинство пряных трав лучше есть в сыром виде (например, в виде салатов), это очень обогащает сезонное питание.
Для салатов и заготовок берутся листья или трава, обычно 10-20 см от верхушки растения. Из огородных растений это касается укропа, кинзы, фенхеля, пастернака, базилика, майорана, тимьяна, иссопа, петрушки, сельдерея, любистка, змееголовника, бора-го, кануфера, душицы, мелиссы, котовника, розмарина, лука, чабера, щавеля, амаранта, шалфея, монарды, эстрагона, настурции, хрена, моркови и тмина. Среди дикорастущих растений выбирают сныть, купырь, мяту, одуванчик, подорожник, борщевик, крапиву, цикорий, зверобой, лебеду и т.д.
Употребляют в пищу и другие части растений:
- цветки фиалки, примулы, хризантемы, бораго, календулы, скорцонеры, бархатцев, соцветия укропа, фенхеля, кинзы и др.;
- стебли ревеня, спаржи, лука-порея, фенхеля, чеснока, тмина, цикорных салатов;
- плоды аниса, укропа, кинзы, тмина, нигеллы, пастернака, настурции, любистка, фенхеля, мака;
- корни хрена, топинамбура, сельдерея, петрушки, пастернака, скорцонеры, овсяного корня, любистка, лопуха, одуванчика, цикория и др.
Пряные травы собирают в период полного развития (в фазе цветения и когда розетка листьев сформировалась), в сухую погоду, днем (когда нет росы). Перед сбором растения не поливают. А вот после сбора сырья огородные культуры поливают обильно, для лучшего отрастания новых листьев.
Не стоит жадничать, собирая дикорастущие растения – такие «указания» оставили нам предки. Например, кельты собирали урожай лекарственных и пряных трав в июне, перед днем летнего солнцестояния. Срезали только верхнюю треть пряного растения, чтобы нижняя продолжала расти и куститься. Можно было брать только одну треть урожая корней и только из того места, где травы росли в большом количестве.
Кельты верили, что Мать-земля излечит все человеческие недуги, лишь если человек будет бережно относиться к ее дарам. Это верно и сейчас!
Пряности сушат в тени или духовке плиты при низкой температуре. Отлично подходят для этого специальные приборы и устройства — сушилки. Мелкие и суховатые травы сушат в пучках (майоран, эстрагон, стебли укропа). Листья порея, амаранта, любистка лучше сушить, разложив на бумаге. Нельзя использовать газеты, бумаги с пропитками и запахами. Корни чисто моют и режут поперечными ломтиками или вдоль на мелкие куски. Сушат в духовке. Разные пряные травы сушат раздельно, чтобы ароматы не «перепутывались».
Правильно высушенная трава легко крошится и растирается в мелкую фракцию. Имеет красивый естественный цвет, без дефектов и повреждений. Специи хранят в стеклянных банках с хорошо притертыми крышками или в бумажных пакетах типа крафт. Хранить сырье более двух лет не стоит, так как за это время выветриваются эфирные масла.
Можно хранить травы раздельно, или же сразу составить букеты специй. Например, для заправки супов подойдет такой: листья пастернака, петрушки и сельдерея, а также их корни, зелень укропа, эстрагона и любистка, плюс мелко нарезанные плоды моркови.
То же самое и при заготовке чаевых сборов из пряных растений. Растения для чаев сушатся отдельно (бадан, цветки душицы, листья земляники и т.д.), а потом высушенное сырье собирается «в букеты» по вкусу.
Высушенные семена (кинзы, любистка, тмина и т.д.) нужно обжарить в течение 1-2 мин. на сковороде без масла, постоянно помешивая, дать им остыть, а потом смолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Делают это перед самым употреблением. Так аромат пряностей будет намного ярче.
