Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

Биохимия овощей и фруктов

184
Биохимия овощей и фруктов
Биохимия овощей и фруктов

Активность процессов жизнедеятельности в овощах и плодах объясняется высоким содержанием в них воды. А вода — не только среда, в которой совершаются естественные для живого организма химические реакции, но и непосредственный участник этих реакций.

Все овощи и плоды, содержащие много клеточного сока, в котором растворены сахара, органические кислоты, витамины, являются хорошей средой для развития микроорганизмов и сравнительно легко ими поражаются.

АгроСемФонд

Чтобы не дать микроорганизмам погубить урожай, плоды можно переработать, произведя обезвоживание растительных тканей, другими словами — высушить. Как правило, такой переработке подвергаются фрукты, которые в сушеном виде и лежат долго, и не портятся. Но овощи засушить не всегда получается, к тому же и фрукты хочется употреблять в свежем виде. Значит, надо сохранить накопленные растительными тканями живительные соки, не допуская в заложенных на хранение плодах испарения воды.

В противном случае они увянут, потеряют презентабельность и, что гораздо важнее, станут заметно хуже на вкус. Отсюда вывод: хранить урожай надо при сравнительно высокой относительной влажности воздуха — 80-95%.

Только благодаря тому, что плоды продолжают жить во время хранения, они устойчивы к микроорганизмам, вызывающим плесень и другие инфекционные болезни. При нарушении нормального хода процессов жизнедеятельности устойчивость плодов ослабевает, и они быстро загнивают. Кроме того, клубни и луковицы преждевременно прорастают, плоды быстрее перезревают, вкус их ухудшается.

Какие же биохимические процессы происходят в плодах и овощах при хранении? Важнейший из них — дыхание. Любой плод каждой клеточкой дышит всегда, на протяжении всей своей недолгой жизни. В процессе дыхания высвобождается заключенная в органических веществах энергия, необходимая для множества процессов, из которых и складывается собственно жизнь.

Все плоды и овощи нужно хранить при обязательном доступе к ним кислорода. Без кислорода дыхание прекращается, начинается процесс брожения с образованием спирта, наступает отравление растительных тканей.

Теперь следующий важный момент — заложенные на хранение плоды должны дышать, но ровно настолько, чтобы не допустить начала процессов брожения. Проще говоря, при хранении важно замедлить процесс дыхания у плодов так, чтобы содержащиеся в них органические вещества не расходовались напрасно. Такое возможно при низких температурах, разумно низких, чтобы ткани не подмерзали. Кстати, подобные условия позволяют не только замедлить дыхание плодов, но и сильно подавить жизнедеятельность микроорганизмов, всегда имеющихся на их поверхности. Как правило, лучшая температура для хранения овощей и фруктов около 0 °С. Но из любого правила есть исключения.

В это правило не вписывается картофель. Буквально каждый знает, что первый признак подмороженного картофеля — его сладкий привкус. При температуре хранения ниже 3 °С в картофельных клубнях накапливаются сахара, отчего они и приобретают сладкий привкус. Дело в том, что в клубнях картофеля одновременно происходит распад крахмала до сахаров, часть которых окисляется в процессе дыхания, а другая часть вновь переходит в крахмал. Со снижением температуры скорость всех этих реакций уменьшается, но в разной степени. Сильнее всего замедляется переход сахаров в крахмал.

Это, конечно, очень общие правила хранения — высокая влажность и низкая температура. Но стоит учесть, что в настоящее время на приусадебных участках выращивают до ста видов различных культур. И каждая из них требует соблюдения определенных условий выращивания и ухода. А следовательно, и хранения. Но не все так страшно, как может показаться на первый взгляд, ибо все культуры с точки зрения получения урожая объединяются в несколько групп. Разделение по группам достаточно условное, но удобное в практическом применении.

Все сорта