Заморозка фруктов и ягод

Заморозка фруктов и ягод

С появлением бытовых холодильников с огромными морозильными камерами, а также стационарных бытовых морозильных камер сам собой решился вопрос длительного хранения в свежем виде очень многих фруктов и ягод.

При правильной заморозке и соблюдении условий хранения замороженные ягоды и фрукты не только сохраняют свои естественные вкус и аромат, но и практически не теряют пищевой ценности. А сравнение по пищевой ценности замороженной земляники со свежей, что продается зимой в супермаркетах, будет в пользу замороженной.

Заморозка не влияет на содержание водорастворимых витаминов в ягодах и фруктах.

Заморозить можно практически все плоды, которые считаются сезонными – это абрикосы, алыча, брусника, виноград, вишня, черешня, голубика, ежевика, земляника, клюква, калина, крыжовник, малина, морошка, облепиха, рябина, смородина, слива, черника, черемуха. При большом желании можно подвергнуть заморозке яблоки и груши. Арбузы и дыни, кстати, тоже.

Что ж, в преимуществах заморозки мы убедились, осталось уточнить правила, которые должны привести к отличному результату.

Заморозка возможна для ягод и фруктов, снятых в стадии биологической зрелости. В некоторых случаях можно допустить недозрелые плоды, если после разморозки они будут подвергнуты кулинарной обработке в качестве компота или начинки для пирога.

Категорически недопустимо замораживать плоды перезрелые, поврежденные или гнилые.

Идеально отправлять в морозильную камеру плоды, собранные не более чем 2 ч. назад. Именно это гарантирует высокое качество заморозки. Но идеал на то и идеал, что большинство к нему только стремится. И все же, чем быстрее собранные плоды попадут в морозилку, тем для них лучше.

В процессе подготовки ягоды и фрукты надо отсортировать по размерам и степени зрелости, одновременно избавляя от плодоножек, листьев, семенных гнезд. И действовать при этом надо очень осторожно, особенно с нежными ягодами. Чтобы не повредить землянику, ежевику, малину, даже допускается их заморозка вместе с плодоножками.

Перед замораживанием ягоды и фрукты следует промыть и просушить. Просушить мытые ягоды можно, выкладывая их осторожно на бумажные или хлопчатобумажные полотенца. Для ускорения процесса сушки можно и сверху на ягоды положить такое же чистое полотенце, которое поможет впитать лишнюю влагу.

Есть несколько способов заморозки плодов в обычной морозильной камере. Один из них — россыпью, при котором подготовленные ягоды раскладывают тонким слоем на подносе, на сите, на дне какой-либо широкой емкости и ставят в камеру для предварительной заморозки. Через 2-3 ч., а может, и раньше (это зависит от того, какую температуру поддерживает холодильник), замороженные ягоды надо достать, пересыпать в полиэтиленовые пакеты или в герметичные контейнеры для дальнейшего хранения в морозильной камере. Этот способ применим для ягод, которые могут «пустить сок» и при замораживании сразу в пакете «раскиснуть» и слипнуться, потеряв свою внешнюю красоту.

Следующий способ — массовая заморозка — подходит для достаточно твердых ягод, которые можно разложить по полиэтиленовым пакетам или герметичным контейнерам и заморозить. В этом случае порцию ягод или фруктов помещают сразу в пакет или емкость для хранения. Таким образом замораживают все виды смородины, рябины, голубику, клюкву, крыжовник, абрикос, черешню.

Можно замораживать ягоды в сахаре, раскладывая в герметичном контейнере послойно ягоды и сахарный песок. Затем контейнер надо поместить в морозильную камеру для заморозки и хранения.

Замораживание ягод в сахарном сиропе похоже на замораживание в сахаре, но вместо сахарного песка используется сахарный сироп. Сироп можно сварить в пропорции 1:2 или 1:3. Более концентрированный сироп замедляет процесс замораживания. Помещенные в герметичный контейнер ягоды надо залить сахарным сиропом. Кстати, для приготовления сиропа можно использовать воду, а можно и натуральный сок, и даже интереснее получится, если это будет сок не тех плодов, которые подготовлены к заморозке. Любители натурального сока или пюре из ягод и фруктов могут замораживать непосредственно пюре и соки. К соку, приготовленному любым из известных и доступных способов, от соковыжималки до протирания через сито, надо добавить сахарный песок, перемешать до его растворения, разлить в емкости и поместить в морозильную камеру.

Для удобства хранения и экономии места в морозилке, пакеты, в которых заморожены ягоды и фрукты, можно сформировать в виде брикетов, поместив их при заморозке в специальные формы. А формы можно приготовить из разрезанных пакетов от сока или использовать контейнеры для хранения продуктов. После заморозки сформированный брикет надо просто вынуть из формы.

И еще несколько важных правил.

Чтобы витаминные запасы не пропахли рыбой или пряными травами, надо выделить замороженным ягодам и фруктам отдельный ящик в морозильной камере. Из этих же соображений все емкости или пакеты надо упаковывать герметично. К тому же через негерметичную упаковку влага, которую могут отдавать ягоды и фрукты, будет конденсироваться на стенках морозильной камеры, а значит, холодильник будет чаще отключаться для оттаивания стенок.

Кстати, когда холодильник размораживается, ящик с заморозкой можно вынести в естественный холод на балкон. Если балкона или другого холодного места нет, надо укутать ящик теплым одеялом, чтобы сохранить в нем низкую температуру.

Кстати

Оптимально расфасовывать ягоды и фрукты по порциям, рассчитанным на один раз.

При большом количестве замороженных продуктов к каждому пакету можно прикрепить этикетку с указанием, что заморожено и когда. Срок хранения в морозильной камере большинства ягод и фруктов составляет 10-12 месяцев.

Помимо правил заморозки необходимо знать и правила разморозки. Хотя во многих случаях разморозка вообще не требуется — например, для компотов и для начинок в вареники и пироги даже лучше использовать неразмороженные ягоды.

Но если разморозить все же нужно, то сделать это можно в микроволновой печи. Продукты разморозятся быстро, но потеряют при этом большое количество сока и полезных свойств.

Размораживание при комнатной температуре — тоже процесс достаточно быстрый, но чреватый потерями: теряется витамин С, разрастается не всегда благоприятная микрофлора, в большом количестве теряется сок.

И только при размораживании на нижних полках холодильника, которое может занять от 5 до 8 ч., можно максимально сохранить все полезные свойства замороженных ягод и фруктов.

Использовать размороженные заготовки можно так же, как и свежие ягоды и фрукты: просто есть, варить компоты и кисели, готовить соусы, добавлять к детским блюдам (например, в каши и йогурты), готовить коктейли и десерты, использовать в качестве начинки.

А теперь немного более конкретно о технике замораживания. И начнем мы с зелени.

Пряные травы и зелень надо вымыть и высушить, разложив на чистом полотенце. Высушенную зелень можно не очень мелко нарубить и уложить в небольшие, на один раз, полиэтиленовые пакетики.

Пакетики желательно, и даже обязательно подписать, ведь в замороженном виде легко перепутать петрушку с кинзой, а сельдерей — с любистком.

Можно приготовить и пряный лед, для чего в формочки для замораживания льда положить мелко нарезанную зелень и залить небольшим количеством кипятка. Когда кипяток остынет, поставить формочки в морозилку, затем замерзшие кубики следует вынуть из формы и сложить в пакет.

Кстати

Тем, кто захочет удивить гостей необычным коктейлем, стоит повозиться и заморозить во льду ягоды или цветы. Подойдут для этого красивые ягодки малины или земляники, можно взять фиалку или анютины глазки и заморозить эту красоту во фруктовом сиропе или в простой кипяченой воде.

Чтобы заморозить зеленый горошек молочной спелости, его надо вынуть из стручков, заморозить россыпью, упаковать в полиэтиленовые пакеты и сложить в морозилку.

Стручки спаржевой фасоли надо очистить от хвостиков и нарезать кусочками, пробланшировать в подсоленном кипятке 2-3 мин. и откинуть на дуршлаг. Без этого фасоль получится волокнистой и невкусной. Затем кусочки фасоли надо подсушить, упаковать и уложить в морозилку.

Сладкий перец надо вымыть, очистить от семян и плодоножек, подсушить, нарезать соломкой, сложить в пакет и заморозить — получится замечательная добавка к гарнирам, супам, рагу.

Можно заморозить заготовку для фарширования перцев, заморозив сложенные один в другой целые перцы. А если есть фарш, почему бы не заморозить уже фаршированные перцы?

Цветную капусту надо разобрать на соцветия, пробланшировать 2-3 мин. в кипящей соленой воде, подсушить, упаковать и заморозить в морозильной камере.

Кстати

Для использования в супе или рагу можно замораживать в одном пакетике набор из цветной капусты, горошка, кусочков моркови, сладкого перца, лука-порея.

Треснувшие или подпорченные помидоры можно подвергнуть заморозке. Для этого их надо очистить от кожуры, нарезать дольками, разложить на подносе в один слой и заморозить. Замороженные помидорные дольки надо расфасовать в небольшие порционные пакетики. Потом они пригодятся для приготовления пиццы, заправки для борща, соуса к пасте.

Огурец, нарезанный на небольшие кусочки, тоже можно заморозить, правда, годится он только для приготовления окрошки зимой. Замороженные огурцы опускаются прямо в готовую окрошку. Если их разморозить в отдельной таре, то они превратятся в огуречную кашицу, которую придется выбросить.

Возвращаясь к теме необычных коктейлей, можно предложить заморозить арбузное пюре. Такой кубик можно бросить в любой коктейль или бокал с шампанским, и воспоминания лета вам обеспечены.

Замороженная дыня немного горчит, и тем не менее стоит попробовать ее заморозить, нарезав небольшими кубиками. Алкоголь в коктейле завуалирует горечь дыни, а сама дыня придаст просто шикарный аромат коктейлю.

Но не все нам развлекаться, иногда и лечиться приходится. Для того и надо подольше сохранить в свежем виде чудо-ягоду облепиху, а самым простым способом ее хранения является заморозка. Причем заморозка быстрая. Дело в том, что при медленном замораживании в плодах образуются большие кристаллы льда, которые в процессе оттаивания разрывают плод, и из него вытекает сок. Этого можно избежать, быстро заморозив плоды, потому как при быстрой заморозке образуются небольшие по размеру кристаллы, которые если и вызывают повреждение клеток плодов, то совершенно незначительное. К тому же при разморозке сохраняется хорошая консистенция продукта. Отсюда вывод: лучшая температура для заморозки — это —30 °С.

Для замораживания нужно использовать неглубокую и некрупную тару, например плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг. Тару надо предварительно тщательно вымыть и высушить. И поскольку в процессе заморозки плоды облепихи увеличиваются в объеме, тару нужно заполнять не до краев.

Свежесобранную облепиху перед заморозкой необходимо тщательно осмотреть, удалить мелкие, сухие, пораженные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые плоды, примеси. Затем отобранные для хранения плоды надо вымыть, слегка подсушить, насыпать небольшим слоем на картонный противень с высотой бортов 2-2,5 см, предварительно выстланный полиэтиленовой пленкой, и замораживать в морозильной камере в течение суток, после чего замороженные плоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты, контейнеры или другую тару, герметично закрыть и хранить в морозильной камере.

Кстати

Можно замораживать и небольшие молодые веточки облепихи вместе с плодами, упакованные в герметично закрытые полиэтиленовые пакеты.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Заготовка и хранение овощей |