Заготовка грибов. Осторожно: ботулизм!

Заготовка грибов. Осторожно: ботулизм!

Многие заготавливают грибы впрок в домашних условиях (солят, маринуют, квасят и пр.). И вот тут нужно соблюдать одно важное правило: не закрывать грибы герметично. В емкость с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. Вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом.

Этот микроб относится к строгим анаэробам, то есть развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции — почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма.

Причем возбудитель болезни может быть в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу между пластинками и на ножках, особенно в нижней их части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, таким образом вы как бы осуществляете первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляете на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (одновременно предохраняете от разрушения и мицелий — грибницу).

При обработке грибов очень тщательно удаляйте почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т.п. Грибы вымойте (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Однако и в этом случае попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено. Вот почему ни при каких условиях не храните грибы в герметичных банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками». Причем никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, поскольку его споры погибают при температуре не ниже 120-125°, а достигнуть ее удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях.

Между тем в домашних условиях часто наряду с солением, маринованием, квашением грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают.

Такие консервы непосредственно перед употреблением обязательно прокипятите не менее 30 мин., считая с момента закипания. Ваши действия должны быть следующими: грибы вместе с бульоном выложите из банок в кастрюлю, влейте немного холодной воды (на выкипание) и поставьте на огонь. После 25-минутного кипячения — не ранее! — грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается.

При недостатке соли грибы можно досолить, при избытке -добавить воду. Если хотите, подкислите его, положите по вкусу специи — лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после еще 5 мин., грибы охладите и подавайте на стол. Храните в холодильнике не более 2 суток.

И все же, подчеркнем, домашняя герметичная укупорка грибов нежелательна. Может быть допустима для маринованных грибов и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить строго только в условиях свободного доступа воздуха.

Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно доставить в больницу, а в качестве доврачебной помощи постарайтесь промыть желудок и кишечник раствором питьевой соды (5%), примените радикальные слабительные препараты и клизмы.

И еще один важный совет: чтобы избежать этого тяжелого заболевания, не покупайте соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу употребляйте только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т.п.).

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Собираем грибы |