Яблоки моченые

Яблоки моченые

Яблоки моченые

Тот, кто, как я, вырос в деревне, наверняка помнит бабушкины моченые яблочки. Берешь это яблоко в руку, а оно плотное, кое-где с морщинками, ароматное. Надкусываешь его и ощущаешь гамму разных вкусов: прежде всего, что-то солененькое, потом кисленькое, а по мере разжевывания вкус становится все ядренее и забористее. Эти яблочки и детям в радость были, и взрослым на закуску! А главное, хранились они до следующей весны (если их не съедали раньше).

Крестьяне никогда богато не жили, поэтому особыми разносолами похвастаться не могли, пища у них была простая, но здоровая (в отличие от нас с вами). Вот, к примеру, яблочки моченые. Для их приготовления надо немного соли да большая бочка, и вы получаете экологический продукт, сохраняющий все полезные свойства свежих яблок.

Яблоки — универсальный продукт, из которого раньше готовили и варенье (если сахар был), и сушили их аж целыми мешками, и бражку делали, и наливочку. Мне рассказывала бабушка, чья юность пришлась на предвоенные годы, о том, как они жили. Нам кажется, что тогда люди много работали, и у них совершенно не оставалось времени на развлечения. Но молодежь всегда находила время для веселья. Бабушка рассказывала, что в каждом доме по очереди проходили «вечера» — вся молодежь из деревни собиралась: общались, слушали патефон, угощались яблочками мочеными, а парней хозяева бражкой иногда потчевали. На праздники ездили на лошадях в другие деревни. Вот у нас, например, гуляли на Илью (2 августа), тут и гармошка весело зазывала людей, и частушки разносились с разных концов деревни. Из своего детства я помню, что в деревне оставалось всего два гармониста, и к вечеру, после того как приедут люди с поля (сено заготавливали), сначала с одной стороны деревни заиграет гармошка, потом — с другой. Народ потихонечку подтягивался к гармонистам, а потом эти две веселые компании сходились вместе где-то посередине деревни, и начиналось веселье с песнями, разухабистыми частушками, гопаком. Уставшие люди устраивались на скамеечке возле какого-нибудь дома под ветками яблонь, которые укрывали скамейку от дождя.

Что-то я в воспоминания ударилась, возвращаюсь к нашим яблокам: раньше их мочили в бочках — не было другой тары, а сейчас деревянную бочку днем с огнем не сыщешь, но есть различные эмалированные или пластиковые емкости, которые вполне подойдут для мочения яблок.

У каждой хозяйки когда-то был свой рецепт мочения яблок, но все они производные от трех основных рецептов: обычное мочение, сахарное и кислое.

Обычные моченые яблоки

Итак, обычное мочение яблок.

Для мочения брали яблоки поздних сортов, в основном антоновку. Выбирали плоды целые, не поврежденные, и складывали в пропаренную деревянную бочку, перекладывая смородиновыми листьями, листьями вишни и пучками душицы, зверобоя. Набор трав может быть любой — от них зависит аромат яблок.

Сейчас вы не найдете деревянную дубовую бочку, из которой яблочки особенно хороши, но в любом хозяйственном магазине можно купить пластиковую емкость достаточно больших размеров – она также подойдет для этих целей. В имеющуюся у вас в наличии емкость складываем яблоки, травы и заливам все рассолом. Для его приготовления надо взять 100 г соли на 10 л воды. Если такого количества вам недостаточно, то в аналогичной пропорции (1:10 – на 1 л воды 10 г соли) сделайте рассола столько, чтобы хватило залить им яблоки полностью. Сверху, чтобы яблоки не всплывали, надо положить деревянный кружок, но поскольку он должен быть лишь чуть поменьше диаметра самой емкости (на 2-3 см), то сложно будет найти такой большой ширины доску, чтобы вырезать этот круг, поэтому его можно сделать из двух досок (получится два полукруга). Кто-то советует просверлить в нескольких местах деревянное донце, но можно этого и не делать, его задача – накрыть яблоки и не давать им всплывать, чтобы они не портились без рассола. На деревянный кружок надо поставить груз, чтобы он плотнее прилегал.

Если у вас большая эмалированная кастрюля диаметром чуть ли не 1 м, то, возможно, вам и не удастся сделать такое же широкое донце, но ничего страшного, пусть оно будет поменьше, в этом случае на яблоки сначала положите кусок марли, потом деревянный круг и гнет. Периодически все это нужно снимать и промывать, в том числе и марлю. Когда круг закрывает практически всю поверхность яблок и от краев остается не больше 1-2 см, то можно обойтись без марли.

После того как вы залили яблоки рассолом, они должны постоять при комнатной температуре какое-то время, пока не закончится процесс брожения, во время которого пену надо снимать, донце промывать, при необходимости добавлять рассол. Когда пена перестанет образовываться, емкость с яблоками убираем в подвал, погреб, холодную кладовку (у кого что есть).

Сладкие моченые яблоки

Сладкий способ мочения отличается от обычного тем, что в рассол добавляется еще и сахар: на 10 л воды 400 г сахара и 2 ст. л. с горкой соли. А в остальном технология процесса аналогичная: яблоки складываем, добавляем пряные травы, заливаем рассолом, сверху прижимаем деревянным кружком с гнетом и первое время держим при комнатной температуре, пену снимаем, рассол подливаем. А потом убираем на хранение.

Кислый способ мочения

Кислый способ мочения самый необычный. Скажу сразу, что я не пробовала такие яблочки, но, возможно, вам захочется удивить своих домочадцев, знакомых и родственников, и вы рискнете замахнуться на такую заготовку. В этом случае 2 стакана ржаной муки разводим в холодной воде, например, в 3-литровой банке, хорошо перемешиваем, чтобы не было комков, и оставляем на пару дней, периодически перемешиваем. После того как закваска закиснет, засыпаем в нее 1 ст. л. с горкой соли и добавляем воду, чтобы получилось 10 л (если у нас было 3 л, то доливаем еще 7 л). Процесс замачивания яблок абсолютно идентичен двум предыдущим, только заливка здесь используется немного другая.

Яблоки моченые в банках

Я нашла еще один интересный рецепт кислых моченых яблок, думаю, он более удобен в исполнении. Яблоки закладываем в 3-литровые банки, не забываем про пряные травы, и заливаем все рассолом: на 10 л воды 120 г сахара и 120 г соли. Банки накрываем (но не закрываем) полиэтиленовыми крышками и даем постоять в тепле несколько дней. Когда закончится брожение, банки надо закрыть крышками и убрать в холодное место на хранение.

Таким же образом — в 3-литровых банках — замачиваем и антоновку, но в рассоле для замачивания присутствует натуральный яблочный сок. Уложенные в тару плоды заливают раствором кипяченой воды с соком в соотношении примерно 2:1. После окончания процесса брожения банки закрывают полиэтиленовыми крышками.

Яблоки моченые с медом

Хороши яблоки моченые с медом.

Ингредиенты: яблоки — 20 кг, мед — 500 г, сахарный песок — 500 г, соль — 50 г, вода — 10 л, мелисса — 200 г, душица — 200 г, мята — 100 г.

Яблоки укладываем в подготовленную тару, перекладываем травами и заливаем раствором. Чтобы сахар, мед и соль лучше растворялись, воду можно подогреть. А дальше поступаем, как и в прошлых случаях: ждем конца брожения и убираем заготовки на хранение в прохладное место.

Дегустировать моченые яблочки можно уже через месяц, а полностью они будут готовы примерно через 50 дней.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Кулинария |