Хранение косточковых и ягод

Хранение косточковых и ягод

Собирать плоды косточковых культур следует лишь в стадии биологической зрелости. Рано убранные плоды при хранении не дозревают и не достигают присущих сорту вкусовых качеств. Поэтому сливу надо снимать с дерева за 7 дней до полного созревания, а вишню и черешню — только в стадии полного созревания. Именно этим и обусловлен небольшой срок хранения косточковых плодов даже при условии применения всех известных способов, тормозящих отмирание тканей. Максимум возможно продлить сроки хранения некоторых сортов косточковых до 4-10 недель.

Лежкость разных видов косточковых неодинакова. Наименьшей обладает черешня, несколько лучше сохраняются вишня, абрикосы, персики. Самой лучшей лежкостью плодов этой группы отличается слива. При соблюдении оптимальных условий венгерки и ренклоды можно сохранить в течение 1,5-2 месяцев. В полиэтиленовых пакетах массой 0,5-1 кг при температуре -1 °С сливу можно хранить 2-3 месяца. Дольше хранить не стоит, потому как ее мякоть начинает буреть и она теряет присущий сорту вкус. Собирается слива с плодоножками и после сортировки отправляется в хранилище. Укладывают сливу в выстланные бумагой деревянные ящики в один ряд и очень осторожно, чтобы не стереть восковой налет.

Абрикосы хорошо хранятся в мелких ящиках и ящиках-лотках. При температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% они могут лежать от 10 суток до 1 месяца.

Персики, снятые недозрелыми, без повреждений и червоточин, упаковываются в ящики. Но предварительно персики надо разложить в хорошо проветриваемой темной комнате, чтобы испарилась вся лишняя влага. Через 3-4 дня их надо тщательно перебрать, удаляя испорченные, завернуть каждый в бумагу и уложить слоями в ящики с чистым, хорошо высушенным речным песком, засыпая песком небольшие промежутки между плодами. Для большей уверенности в сохранности персики перед закладкой на хранение можно окунуть в салициловый раствор (1 мл салициловой кислоты на 100 мл 90%-ного спирта). В таком виде при температуре от —1 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-95% персики могут храниться 1-1,5 месяца.

Меньше всего из косточковых хранятся вишня и черешня, причем лучше хранятся сорта вишни с плотной темной мякотью. Срок ее хранения в ящиках-лотках при температуре воздуха 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% составляет 10-15 суток, в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах весом 1 кг — до 1 месяца.

Черешня хранится в холодильниках при температуре воздуха -0,5-0,5 °С и относительной влажности воздуха 85-90% 1 месяц.

В зависимости от срока хранения ягоды делятся на скоропортящиеся и выдерживающие длительное хранение. К первой группе относятся земляника, малина, черника, ежевика, крыжовник; ко второй — рябина, калина.

Жизнь ягод не прекращается после сбора урожая, в них продолжаются биохимические процессы, направленные на подготовку к дальнейшему воспроизводству. Можно при определенных условиях уменьшить скорость этих процессов. Для этого нужно не допускать перезревания ягод, собирая их выборочно и регулярно, при сборе сразу же укладывать в тару небольшого объема, избегая дальнейшего перекладывания и сортировки. Очень важно ягоды как можно скорее после сбора предварительно охладить.

Температура, близкая к точке замерзания, но не допускающая подмораживания, подавляет болезнетворную микрофлору и позволяет сохранить качество ягод на довольно высоком уровне. Но у разных ягод разная чувствительность к холоду, разная температура замерзания, а земляника и малина — одни из самых нежных ягод.

Не рекомендуют после сбора сортировать и перекладывать ягоды – это ухудшает их качество, теряется сок.

Собирать ягоды лучше в прохладные утренние часы, а затем как можно быстрее охладить. Каждый час задержки сокращает и без того короткий срок хранения на 1 день. Свежая земляника без охлаждения сохраняется не более суток, в холодильнике при температуре 3 °С она продержится без ущерба для качества уже 2-3 дня, а температура —0,5 °С при относительной влажности воздуха 92-95% увеличивает срок хранения земляники до 5 суток. При более длительном хранении ягоды земляники теряют вид и вкус.

Свежая малина при температуре 20 °С может храниться не более 8 ч. После аккуратного съема ягоды надо быстро охладить и хранить не более 2-3 дней при температуре 0-0,5 °С и относительной влажности воздуха 85%.

Оптимальными условиями для хранения черной смородины являются температура воздуха от 0 до -1 °С и относительная влажность воздуха 90%. Ягоды, упакованные в герметичные полиэтиленовые пакеты, могут храниться до 1,5 месяца.

Красную и белую смородину надо сразу же использовать для непосредственного употребления или переработки. При необходимости хранения их можно поместить в хорошо проветриваемый подвал или погреб на несколько дней.

Для сбора ягод крыжовника, в зависимости от степени зрелости ягод и срока хранения, требуется тара различной емкости. Зрелые ягоды лучше собирать в корзины емкостью до 2,5 кг. Хранить такие ягоды можно в прохладном помещении не более 4-5 дней. Зрелые ягоды, предназначенные для немедленной переработки, можно собирать и в тару большей емкости.

До 10 дней можно хранить в прохладном помещении незрелые ягоды крыжовника в таре емкостью не более 5 л. При этом ягоды должны быть сухими, без признаков болезни и без видимых повреждений. В таре с твердыми стенками крыжовник можно спокойно перевозить на большие расстояния.

В небольших коробках или корзинах при температуре 0 °С и при относительной влажности воздуха 90% снятый в стадии съемной зрелости крыжовник можно хранить 1-1,5 месяца.

Срок хранения крыжовника, упакованного в полиэтиленовые пакеты, продлевается до 3-4 месяцев при температуре —2 °С. Чтобы не допустить отпотевания ягод, перед закладкой в пакеты их надо предварительно охладить в холодильнике. Перед употреблением такой крыжовник в течение 5-6 ч. надо выдержать при температуре 4-6 °С, и только после этого, чтобы не потерять качества продукта, довести температуру до комнатной.

Плоды облепихи рекомендуется собирать в перчатках — и потому, что колючки острые, и потому, что едкий сок разъедает кожу незащищенных рук. А собирать надо быстро и обрабатывать ягоды тоже надо быстро, так как наиболее полно можно сохранить все ценные вещества облепихи, лишь успев обработать ее не более чем через 1-2 ч. после сбора. Конечно, это не всегда получается, но при соблюдении правил сбора и хранения ягод можно более или менее полно сохранить их ценные качества.

Собирать облепиху надо по мере созревания, причем только в хорошую сухую погоду. В качестве тары можно использовать чистые и сухие решета или мелкие корзины, дно и стенки которых нужно выстелить чистой бумагой. При невозможности немедленной обработки собранное сырье следует поместить для хранения в помещение с температурой воздуха 0-5 °С — это могут быть холодильник, ледник или погреб.

Упаковка плодов в герметичные полиэтиленовые пакеты увеличит срок хранения за счет того, что внутри упаковки в результате дыхания плодов скапливается углекислый газ, уменьшается содержание кислорода и, как следствие, снижается интенсивность дыхания плодов.

Высокая влажность в пакете уменьшает до минимума потерю влаги, а значит, ягоды не увядают.

В самом крайнем случае облепиху можно хранить без всякого искусственного охлаждения, но совсем недолго, систематически наблюдая за состоянием плодов и немедленно удаляя из общей массы появляющиеся подпорченные ягоды.

В плодах облепихи содержится довольно много кислот, поэтому ее можно хранить в течение долгого времени, не подвергая термической обработке, а просто заливая сахарным сиропом или растирая с сахарным песком. Поскольку в этом случае термическая обработка не предусмотрена, надо позаботиться о тщательнейшем соблюдении правил санитарии. Банки и крышки нужно вымыть, простерилизовать и высушить, ягоды отсортировать, вымыть и высушить, и только после этого можно смешивать ягоды с сахаром. Хранить такие «консервы» можно в течение 3-4 месяцев в прохладном помещении, предпочтительно в холодильнике или на леднике, а с наступлением устойчивых холодов — в условиях естественного холода.

Более длительные сроки хранения достигаются путем термической обработки в виде стерилизации и заморозки.

Основой качественного хранения ягод калины, как и любых ягод, овощей и фруктов, является правильный сбор. На вкус калина кисловатая с горьковатым привкусом, но после первых морозов горечь исчезает и плоды приобретают приятный кисло-сладкий вкус, тогда-то и надо калину собирать, срезая секатором кисти с плодами. Нежелательно отделять ягоды от плодоножек, так они быстрее испортятся; в кистях же, наоборот, сохранятся длительное время.

Аккуратно срезанные кисти калины, уложенные в неплотно закрытую банку или кастрюлю, можно хранить в холодильнике. Можно подвесить кисти в темном прохладном месте. В таком виде калина способна храниться до полугода.

Оборвав ягоды с кистей, но оставив маленькие плодоножки (так больше сохраняется полезных свойств), можно разложить перебранные и вымытые ягоды калины в полиэтиленовые пакеты по 0,5-1 кг и заморозить в морозилке бытового холодильника.

Еще один вариант хранения — протереть калину с сахаром. Для этого надо отделить ягоды от кистей и плодоножек, промыть, просушить, растолочь и добавить сахар (можно мед) в соотношении 1:1. Косточки вынимать не нужно, поскольку они богаты полезными веществами. Получившуюся смесь лучше разложить по стерилизованным банкам и поместить на хранение в прохладное место.

Сушить калину полагается в кистях, разложив их на поддонах и держа в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 50-60 °С. После просушки нужно удалить плодоножки и пересыпать ягоды в стеклянную банку. Можно высушить калину и на открытом воздухе россыпью, в тени или на солнце, а можно подвесить грозди в проветриваемом сухом помещении.

Еще одно удивительное растение – барбарис, в лечебных целях заготавливают и его молодые листья, и цветки, и кору, и ягоды, и корни. Листья и цветки собираются во время цветения растения весной, корни можно выкапывать и рано весной, и поздно осенью, ягоды снимают осенью, когда они вступают в стадию биологической зрелости и становятся мягкими.

Сбор барбариса — довольно трудоемкое и малоприятное занятие, поскольку ветви кустарника покрыты колючками. Срывать ягоды надо без плодоножек, тут же сортировать, откладывая все поврежденные или больные плоды, и складывать в кузовки или корзины небольшого размера.

Барбарис за счет своих антисептических свойств хранится долго, поэтому ягоду можно просто положить в вакуумный контейнер и убрать в холодильник, но не больше чем на 1 месяц. Для более длительного хранения барбарис лучше заморозить, и тогда его можно держать в морозилке до года.

Сушить барбарис желательно в два этапа: сначала подсушить при температуре 40-45 °С, предохраняя от возможной потери витаминов, и уже после этого досушить при 60 °С.

У черемухи ягоды следует собирать только очень зрелые, когда они уже успели потерять всю терпкость. Сушить их рекомендуется вместе с плодоножками в чуть теплой духовке, постепенно повышая температуру нагрева от 40 до 60 °С. У высушенных таким образом плодов черемухи плодоножки удаляют, а сами ягодки закрывают (но не закатывают) в стеклянные емкости. Срок хранения сушеной черемухи без потери полезных качеств составляет 2 года. Из нее чаще всего готовят ароматные кисели, компоты, морсы и желе.

Не только ягоды черемухи обладают полезными свойствами — заготавливать можно также листья, кору и цветки. Цветки собирают и сушат в затененном месте. Листья лучше всего заготавливать в начале лета. Собранную зелень раскладывают в тени одним слоем, не забывая время от времени переворачивать. Подсушенную листву хранят в холщовых мешочках в течение 1 года. Кора черемухи может храниться до 5 лет. Подобно коре калины, ее снимают ранней весной, до того как в древесине начинается движение соков.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Заготовка и хранение овощей |