Загрузка...
При соблюдении оптимальных условий содержания капуста белокочанная и краснокочанная может храниться до нового урожая. Другие культуры группы капустных обладают не столь высокой лежкостью. К тому же лежкость разных сортов капусты тоже неодинаковая, и потому нельзя закладывать на хранение в одно помещение овощи разных сортов.
На длительное хранение закладываются хорошо сформированные, плотные и без повреждений кочаны с неотбеленными верхними листьями. Два-три кроющих зеленых листа, оставленные при уборке, не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, благодаря плотной грубой кожице с толстым восковым налетом, защищают капусту от грибковых заболеваний. Закладывается капуста на хранение только вместе с кочерыгой, длина которой должна быть не менее 3 см.
Нельзя закладывать на длительное хранение подмороженные и перезревшие (треснувшие) кочаны капусты.
При температуре в хранилище 0-1 °С и относительной влажности не менее 95% белокочанная капуста, не теряя внешнего вида и вкусовых качеств, может храниться до нового урожая ранних сортов. Важно поддерживать именно такую температуру, потому что малейшее ее изменение в ту или иную сторону приводит к серьезным, подчас губительным последствиям.
Капуста не боится кратковременного понижения температуры до —3 °С, но вторичного промораживания и оттаивания она не выдержит. Внутренняя часть кочана промораживается и погибает уже при —1,5 °С, тогда как верхние листья спокойно выдерживают —7 °С. Промороженная и оттаявшая часть кочана темнеет и разлагается, о чем красноречиво говорит неприятный резкий запах уксусного альдегида, который выделяется в процессе разложения.
В отличие от других видов овощей, капуста в процессе хранения не только выделяет много тепла, но и способна самосогреваться даже при небольшом повышении температуры в помещении хранилища. Помимо тепла капуста выделяет и достаточно много влаги, что приводит к повышению влажности воздуха в хранилище, а это, в свою очередь, ведет к развитию многих болезней. Но сильное снижение влажности воздуха не есть благо, так как в сухом помещении становится более интенсивным испарение, и кочаны, теряя массу, быстро усыхают. При правильном режиме влажности верхние листья кочана медленно подсыхают, образуя на нем нечто вроде корочки.
Итак, капуста активно дышит и испаряет много влаги. Поэтому хранить ее лучше всего в решетчатых ящиках либо на решетчатых стеллажах, которые обеспечивают хорошую вентиляцию и приток свежего воздуха. Можно разложить капусту штабелями, а можно подвесить кочаны кочерыгой кверху к потолку или стеллажам.
В помещении, где хранится капуста, недопустимо ни дневное, ни электрическое освещение, так как на свету усиливается прорастание кочана.
В процессе хранения необходимо периодически проверять состояние кочанов, своевременно удаляя заболевшие. Во избежание дальнейшего распространения гнили место, где был взят подпорченный кочан, и рядом расположенные кочаны следует присыпать мелом.
Чаще всего хранится капуста в погребах или подвалах не только на стеллажах, но и на деревянных настилах, расположенных прямо на полу. Штабеля укладываются в поперечном направлении по всей длине стеллажа, не доходя 30 см до стен. Укладывать кочаны надо достаточно редко и кочерыгами вверх, помня при этом, что расстояние между верхним слоем овощей и следующим стеллажом должно быть не менее 30 см. Это необходимое условие для обеспечения постоянной циркуляции воздуха.
Настил под капустный штабель можно изготовить из реек или досок с расстоянием между ними 5 см. Между самим настилом и полом хранилища расстояние должно быть не менее 15 см. В нижнем ряду штабеля кочаны надо укладывать правильными рядами кочерыгами вверх. Следующие ряды укладываются таким образом, чтобы каждый кочан верхнего ряда располагался на четырех кочанах нижнего ряда. Крайние кочаны с наружных сторон штабеля нужно укладывать кочерыгами внутрь и несколько набок. Если штабелей несколько, то между ними надо оставить расстояние 30-40 см.
Кстати
От загнивания свежую капусту спасет порошок мела, которым нужно «припудрить» каждый кочан. Неплохо сохраняется капуста, спрятанная в солому и переложенная корнем хрена из расчета один небольшой корень на кочан капусты.
Ящики с капустой тоже укладываются в штабеля, не доходя 60-80 см до потолка.
В бурты и траншеи капуста укладывается после предварительного охлаждения на воздухе. Для повышения устойчивости капусты к грибковым и бактериальным заболеваниям и лучшей ее сохранности желательно до укладки кочанов выстелить дно бурта еловыми лапами, и уже на них уложить кочаны ровными рядами кочерыгами вверх. Верхние кочаны в буртах кладутся кочерыгами вниз и также накрываются еловыми лапами. Некоторое время бурты или траншеи с заложенной в них капустой нужно выдержать открытыми, прикрывая рогожами от дождя. При наступлении устойчивого похолодания поверх рогож требуется уложить слой соломы, оставляя при этом открытым гребень бурта. Его можно будет закрыть, только когда установятся устойчивые заморозки. Толщина укрытия увеличивается по мере понижения температуры в бурте. Общая же толщина слоя соломы должна составлять у основания бурта 50-60 см, на гребне — 30-40 см. Поверх соломы насыпается слой земли первоначально толщиной 10-15 см, а с наступлением холодов окончательное укрытие землей по гребню должно иметь толщину 20-25 см, а у основания — 35-40 см.
Не подлежит закладке на длительное хранение капуста, обильно обработанная удобрениями, – она быстрее портится и сильнее подвержена гниению.
С помощью приточно-вытяжной вентиляции температуру в буртах и траншеях с капустой необходимо поддерживать около 0-1 °С. При необходимости понизить температуру нужно открыть сначала вытяжные трубы, а затем, если этого недостаточно, и проточные каналы.
Из-за несоблюдения условий сбора, сортировки и закладки капуста в процессе хранения может подвергаться различным заболеваниям. Наиболее распространенными из них являются серая гниль, белая гниль, слизистый бактериоз, сосудистый бактериоз и точечный некроз.
Серая гниль может поразить капусту и до уборки, но чаще всего она развивается именно при хранении. Это грибковое заболевание, опасность которого еще и в том, что оно очень быстро передается от одного кочана к другому и потому нередко приобретает массовой характер. Проявляется болезнь в виде серой пушистой плесени, покрытых слизью гниющих листьев. В наибольшей степени серой гнили подвержены поврежденные и подмороженные листья.
Среди причин, способствующих появлению серой гнили, прежде всего стоит назвать повышенную температуру и высокую относительную влажность воздуха в помещении, а кроме того, сильные перепады температуры при хранении, вызывающие образование конденсата на поверхности кочанов.
Меры борьбы. Поддержание в хранилище оптимальных параметров температуры и влажности, закладка на хранение только плотных, здоровых, не поврежденных и не подмороженных кочанов с зелеными кроющими листьями, своевременное изъятие больных кочанов из хранилища.
Белая гниль — грибковое заболевание капусты, при котором наружные листья покрываются слизью и загнивают, а между листьями становится отчетливо видна белая грибница с черными склероциями. Подобно серой гнили заболевание легко передается и массово поражает соседние кочаны. Первые симптомы белой гнили можно заметить еще до сбора или во время уборки, поэтому важно при сортировке больные кочаны отбраковывать. Возникновение белой гнили в хранилищах провоцируется повышенной влажностью воздуха.
Меры борьбы. Дезинфекция помещений для хранения, оборудования, тары и инвентаря, поддержание оптимальной влажности воздуха.
Источник слизистого бактериоза — растительные остатки, в которых содержатся возбудители этого бактериального заболевания. Болезнь поражает наружные листья кочанов и кочерыгу. Интенсивному развитию и протеканию заболевания способствует повышение температуры и влажности воздуха.
Меры борьбы. Поддержание оптимальной температуры хранения, тщательная сортировка при закладке урожая (если на кочанах имеются явные признаки слизистого бактериоза, их следует немедленно отбраковывать).
Зараженные сосудистым бактериозом листья капусты желтеют и увядают, а на поперечном срезе черешков становятся отчетливо видны почерневшие жилки. Это результат проникновения в сосуды листьев бактерий, которые и возбуждают это опасное заболевание. Сосудистый бактериоз развивается еще во время роста растения и активизируется в процессе хранения капусты. Кроме того, болезнь способствует интенсивному развитию серой гнили.
Меры борьбы. Закладка на хранение только здоровых кочанов.
Наличие мелких черных пятнышек на поверхности внутренних и наружных листьев капусты свидетельствует о поражении точечным некрозом. На развитие и течение болезни влияют и питание растений, и внесение различных удобрений, и условия хранения. Установлено, что при плюсовой температуре эта болезнь проявляется менее интенсивно.
Меры борьбы. Закладка на хранение сортов, устойчивых к заболеванию. При хранении капусты наиболее подверженных точечному некрозу сортов Амагер, Брауншвейгская, Каширка, Ладожская, Московская поздняя, Слава и др. следует поддерживать температуру не ниже 1 °С.
Краснокочанная капуста хорошо сохраняется при соблюдении тех же условий, какие рекомендуются для белокочанной капусты.
Капусты цветная, савойская, брюссельская, кольраби имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с белокочанной капустой, более тонкие вкус и аромат, но уступают ей в лежкости.
Лучшие сорта цветной капусты могут храниться при 0 °С и влажности 90% не более 2-3 месяцев. При более длительном хранении капуста желтеет. На хранение отбираются только плотные и белые кочаны без каких-либо признаков поражения вредителями.
При закладке на хранение в погреб или подвал нужно обеспечить хорошую вентиляцию капусты.
Продлить на 1,5-2 месяца срок потребления цветной капусты можно таким нехитрым способом, как осенняя установка целых растений цветной капусты в парниках, хранилищах во влажной почве вплотную друг к другу.
Собирают цветную капусту по мере созревания, определяя степень зрелости по внешнему виду головок, которые должны быть не менее 8 см в диаметре, иметь плотную структуру, белый или светло-кремовый цвет. Не рекомендуется запаздывать со сбором урожая цветной капусты, поскольку перезревшие соцветия нередко рассыпаются, что значительно снижает пищевые и товарные качества овощей. При уборке капусты на хранение оставляют кочерыгу длиной не более 2 см, а также достаточное количество листьев вокруг головки, чтобы защитить нежные цветки. Кроющие листья подрезают и упаковывают капусту в ящики.
В пазухах листьев брюссельской капусты образуется около 30 мелких кочанчиков не более 5 см в диаметре. Они достигают съемной зрелости приблизительно в начале октября. При уборке урожая, которая производится в один прием, растения срезаются, затем у них обрезают листья и верхушечную почку, оставляя только стебли с кочанчиками. Брюссельская капуста хранится при температуре 0 °С и при относительной влажности 95% в мелких корзинах или деревянных ящиках не более 10-12 дней. В холодильнике брюссельская капуста может лежать до 1,5 месяца, сохраняя все свои вкусовые качества.
Съемная зрелость капусты кольраби наступает в тот момент, когда употребляемые в пищу утолщенные стебли достигают 8 см в диаметре. Не стоит затягивать со сбором урожая: перезревшие стеблеплоды становятся грубыми и непригодными к употреблению.
Кольраби надо выдергивать из почвы вместе с корнями, после чего складывать в кучи и обрезать корни и листья.
По сравнению с цветной капустой кольраби обладает относительно высокой лежкостью: при температуре 0 °С и влажности 95% она может храниться до 2 месяцев.
То же самое относится и к савойской капусте, отличающейся от белокочанной морщинистыми, гофрированными листьями.
Убирают савойскую капусту так же, как белокочанную или краснокочанную, оставляя на кочанах несколько кроющих зеленых листьев. И условия хранения практически те же, с той разницей, что савойскую капусту можно хранить при более низких температурах, чем белокочанную (до —3 °С).
