Все о шампанском

Все о шампанском

Шампанское – непременный атрибут любого торжества, а Новый год без него – не праздник. Мало кому известно, как правильно пить шампанское, чтобы прочувствовать до конца его вкус, с чем его подают и какие атрибуты необходимы при этом.

КАКОВА ЖЕ ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ЭТОГО ВОЛШЕБНОГО НАПИТКА?

«Родителем» шампанского вина стал в XVII веке монах-бенедиктинец, смотритель винного погреба аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон (в те времена монастыри отнюдь не лишали своих обитателей радостей мира грез, пропуском в который являлось вино, поэтому в любом монастыре существовали винные погреба). Случайно монах заметил, что весной вино прошлогоднего урожая стало бродить, пениться и разрывать бутылки. Монах был человеком любознательным и, видимо, экспериментатором по натуре, поскольку именно он открыл основные тонкости производства божественного напитка: ассамблирование, составление «букетов» и, конечно, укупорку бутылок корковой пробкой. Различают шампанское по выдержке:

  • невинтажное – самое легкое, недорогое, оно купажируется из вин разных лет и не выдерживается: его можно (и нужно!) пить сразу после покупки;
  • винтажное – дорогое шампанское из урожая винограда определенного года (самого лучшего!), оно выдерживается дольше всех других видов шампанских вин.

Кроме того, различают его и по цвету:

  • белое – только из белого сорта винограда – шардоне;
  • белое из черных сортов – производится из красных сортов винограда Пино Менье и Пино Нуар;
  • розовое шампанское – производится путем настаивания мезги красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Подают шампанское и игристые вина в высоких бокалах, при температуре 6-8°С (то есть охлажденным), чтобы не потерять драгоценные пенящиеся пузырьки и аромат напитка.

Ну а чем закусывать божественные напитки – фруктами, десертами или икрой – решать вам. Главное же, что следует помнить, взяв в руки бокал шампанского, – это тот факт, что им следует наслаждаться, а не напиваться.

ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ

Приготовить домашнее шампанское не так уж и сложно.

Сильное пенообразование любого шампанского (шипучесть) происходит из-за того, что в вине очень высокое содержание углекислоты, которая, когда вино открывают, быстро выделяется из него и тем самым производит шипение и образует пену.

Любое домашнее шампанское (шипучку) можно сделать, руководствуясь такой системой:

  • приготовление молодого вина;
  • брожение молодого вина в бутылке;
  • удаление осадка (дегоржирование вина);
  • доливка и сдабривание;
  • закупорка бутылок;
  • выдерживание вина.

Итак, прежде всего вы должны приготовить молодое вино.

Для любой «шипучки» надо из спелых, чистых ягод или плодов извлечь сок, следовательно, сперва измельчить плоды (яблоки, груши), извлечь косточки (вишня), плодоножки (малина, ежевика, земляника, смородина, черника). Ягоды или плоды должны быть чистыми, перебранными, желательно не червивыми.

Следите, чтобы ни посуда, ни соковыжималка не были железными, так как окисление сока недопустимо: у вина будет неприятный вкус или оно испортится. Оптимальный вариант – деревянная посуда.

Измельченные плоды или перебранные ягоды поместите в чистую кадушку и подавите деревянными пестами. Эту массу оставьте на сутки при температуре около 15-20°С. Масса придет в брожение.

Если масса получилась слишком густой (это относится к яблочному или грушевому вину), перед тем как она будет бродить сутки в открытом сосуде, добавьте в нее немного воды, но не забудьте учесть эту воду потом, когда будете делать сусло.

Через сутки следует отжать сок.

После этого добавляйте сахар и воду в зависимости от количества сока.

Сахар растворите в воде, хорошо размешайте и влейте в сок.

Получившееся сусло также размешайте и процедите, после чего влейте в бродильный сосуд.

Бродить жидкость должна в стеклянной или деревянной посуде.

Сусло не должно полностью заполнять бродильный аппарат, надо оставить немного свободного пространства. Отверстие закройте чистой тряпочкой, пробкой и в таком виде оставьте на сутки в помещении с температурой 18-25°С. Если брожение не развивается (через сутки нет слабого шума, выделения газа), можно прибавить 120 г чистого изюма на каждое ведро яблочного сусла.

Поставьте гидрозатвор.

Сусло должно бродить при температуре 18-25°С в сухом и чистом помещении. Сперва брожение будет бурным, которое длится обычно около 3-4 недель. Через 4-5 дней оно несколько замедлится. И в следующие за этим 2-3 недели продолжается замедленное брожение. Время, уходящее на брожение, – бурное или замедленное, индивидуально и зависит от температуры в помещении, а также от того, из чего готовите вино, какова его крепость.

Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось, замедлилось, молодое вино посветлело и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения закончен.

Второй этап – вино разлейте в бутылки как можно полнее, всыпьте в каждую 1 ч. ложку сахарного песка. В некоторые вина полезно положить 2-3 ягоды винограда или изюма – это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылки пробками и привяжите каждую пробку к горлышку бутылки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.

Лучше всего подойдут те бутылки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления.

Все подготовленные и плотно закрытые бутылки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять.

В этом положении держите вино не менее 2-3 месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, уменьшит давление, но в таком случае следует увеличить время брожения шампанского.

Через 2-3 месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13-15°С, и выдержите таким образом еще 1-2 недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение 1 -2 недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.

Следующая операция – дегоржирование вина – удаление осадка, оставшегося после брожения.

Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с «шипучкой» и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку.

Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее новой пробкой. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела.

После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом либо другим аналогичным составом.

Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении (8-10°С) для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.

Домашнее шампанское будет готово не менее чем через 3 месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы 5 месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Виноделие |