В мире перцев

В истории покорения Нового Света сохранился такой факт. Когда в один из осенних дней 1532 г. испанские конкистадоры захотели овладеть индейским поселением на берегу Ориноко, краснокожие выставили в сторону врага заградительный отряд из нескольких безоружных юношей. Вместо копий и стрел они несли на руках жаровни с тлеющими углями. Стоило испанцам приблизиться к юношам, как те начали подкидывать на угли горсти взятого с собой порошка. Клубы едкого дыма плотно застлали конкистадоров, удушливый воздух перехватил дыхание, глаза слезились, начался изнурительный кашель. Конкистадоры отступили. «Боевым оружием» краснокожих воинов оказался молотый красный перец.

Известны перец черный и красный — два разных растения с двух разных материков.

Черный перец принадлежит к семейству перечных. Его родина — восточная Индия, острова Малайского архипелага. В Средние века за черным перцем европейцы отправлялись на Восток. Этому перцу обязаны своим обогащением купцы Ганзейского союза и Голландской компании. Путешествия за перцем привели к открытию новых морских путей. В 1503 г. Васко да Гама впервые доставил из Калькутты в Португалию 5 тыс. т перца и других пряностей.

Черный перец получил заслуженное признание на Руси. К примеру, итальянец Рафаэль Барберини в письме своему отцу в 1565 г. отмечает: «Всякие пряности требуются в Москву, преимущественно перец, и ужасно много его употребляется, гвоздики не столько, корицы мало!»

Куда же шел, например, перец? Его клали в уху, щи, взвары, мазуни, сбитень, рыбные караваи, добавляли в мясные блюда. Вместе с солью, горчицей и уксусом черный перец непременно должен был быть на праздничном столе. Следует заметить, что ухой в то время называли разные, а не только рыбные супы или похлебки (например, «уха из куры»). Лишь в XVIII в. уху стали готовить исключительно из рыбы. Уха с гвоздикой, между прочим, называлась черной, с перцем — белой, уха без пряностей — голой.

Перец на короткий срок усиливает кислотообразующую, секреторную функцию желез желудка и тем самым способствует лучшей утилизации пищи.

По некоторым сообщениям, еда, сдобренная любым перцем, оказывается одним из средств профилактики болезней дыхательных путей.

Красный, или стручковый, перец паприка принадлежит к семейству пасленовых и происходит из тропической Америки. Впервые Колумб познакомился с острыми формами перца на Гаити в 1493 г. и привез несколько плодов в Испанию. Сначала «испанский перец» разводили как лекарственное растение, и только позже оригинальный овощ попал на кухню. Уже в XVI в. культура перца распространилась на Балканский полуостров, в Африку и Индию.

Красный перец был столь популярен в Европе, что женщины из аристократических семей даже украшали шляпки и одежду его стручками. Редко какой овощ удостаивался такой чести!

В Россию красный перец попал поздно, в середине XIX столетия. Первые промышленные плантации этой культуры были заложены под Астраханью, в Крыму и на юге Украины. Там он и поныне широко разводится.
Черный перец с красным сравниться, конечно, не мог и постепенно отошел на второе место. О едкости красного перца ходят легенды и анекдоты. Но есть и факты. Кубинцы в шутку говорят, что есть очень простой способ определить, годится перец для еды или нет. Нужно сделать из плодов соус и капнуть на скатерть. Если капля проест дыру в скатерти, значит, годится, в меру острый.

Вкус сушеных плодов красного перца сильно жгучий, запаха нет. Пыль и порошок вызывают сильное раздражение слизистых оболочек и сильное чихание. Правда, есть в этом чихании нечто полезное. Рабочие, которые обрабатывают перец на консервных заводах, не знают насморка.

В свое время острыми перцами славилась Одесса. Знаменитая Пересыпь была главным огородом, где их выращивали. Одесские перцы не только потребляли в пищу, но их красными стручками еще и травили клопов.
Раздражающими свойствами и жгучим вкусом перец обладает благодаря веществу капсаицину. Он растворим в спирте, жгучий вкус его ощутим даже в разведении 1:10 мл.

Ученые из Тасманийского университета разработали необычную диету для людей, желающих похудеть, она включает только очень острые блюда. Специалисты установили, что капсаи-цин заставляет кровь как бы «кипеть» в жилах, что способствует сгоранию в организме жировых клеток.

Плоды перца содержат также эфирное масло, каротиноиды, аскорбиновую кислоту, в них витамина С больше, чем в лимоне и в этом он уступает лишь шиповнику.

Американский врач Джарвис рекомендует всем, кто страдает ухудшением памяти, проявлением усталости, простудой, плохим аппетитом, судорогами, онемением пальцев рук и ног, болезнью суставов, плохим сном, употреблять стручковый перец.

Мало кому известно, что витамин С был открыт именно благодаря перцу. В тридцатые годы американский биохимик, один из основателей биоэнергетики, Альберт Сент-Дьердьи добыл из перца кристаллический препарат. И позднее получил Нобелевскую премию.

Перец представляет интерес и как сырье для приготовления лекарственных препаратов. Мазями и настойками лечат от ревматизма и суставных ломот. Настойка на остром перце возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, чем и способствует пищеварению.

Перец вполне может заменить горчичники. Для этой цели медицинской промышленностью выпускается довольно удобное лечебное средство — перцовый пластырь. Он оказывает действие более нежное и продолжительное, чем горчичник. Применяют его как обезболивающее средство при артритах, радикулитах, подагре, при катарах дыхательных путей и других простудных заболеваниях.

Использовали жгучий перец и кондитеры, выпекавшие с острой приправой знаменитые «Городецкие» пряники. Впрочем, перечная мука и сейчас не забыта в пекарном искусстве.

Жители Абхазии многие блюда не солят, а приправляют специями, в том числе красным перцем. По мнению геронтологов, именно такая еда — одна из немаловажных причин активного долголетия.

Перемолотые зрелые сухие плоды перца — сильное бактерицидное (про-тивомикробное) средство. Например, венгерский шпик, обсыпанный красным перцем, сохраняет свои вкусовые и питательные качества в течение десятилетий.

А теперь о сладком, или болгарском, перце. В его спелых плодах аскорбиновой кислоты в шесть раз больше, чем в цитрусовых. После приобретения окраски увеличивается содержание каротина, рутина, витаминов Bi и В2. В перце присутствуют и красители — ликопен, хлорофилл. Специфический запах сладкому перцу придает эфирное масло, количество которого зависит от сорта. Богат он и минеральными веществами, главным образом кальцием, фосфором и железом.

Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяют в лечебном питании при общем упадке сил, малокровии, авитаминозах. Он стимулирует выделение желудочного сока и желчи, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Ценен он еще и тем, что при консервировании и в засолке в плодах сохраняется 50—80% витаминов.

Если при квашении капусты добавлять перец из расчете 150 г на 1 кг, то она не только обогатится питательными веществами, но и будет прекрасно сохраняться. Да и зимой получим возможность есть «живой» болгарский перец.

Всевозможным блюдам из сладкого перца следует предпочитать «сырые» салаты. По вкусу перец прекрасно сочетается с помидорами, зеленью, репчатым луком. Парадно выглядит салат, приготовленный из трех видов перца (красного, зеленого, желтого), со сметаной или растительным маслом, лимонным соком.

Приправа для зимы: перец и чеснок пропустить через мясорубку (1:1), добавить мелко нашинкованную зелень петрушки, укропа, сельдерея и все это тщательно перемешать с томатным соком. Такая приправа сохраняется в холодильнике долгое время.

Сытное блюдо на завтрак: размельченную вымоченную брынзу или натертый сыр смешать пополам с мягким сливочным маслом. Этим «фаршем» наполнить перцы и поставить в холодильник на 30—40 мин. Перед подачей нарезать поперек острым ножом и посыпать зеленью. Такое вкусное блюдо украсит любой праздничный стол.
Фаршируют перцы после бланши-ровки, когда они мягки и эластичны. Состав фарша на 10 кг перца: 7—8 кг обжаренной моркови, 400 г пастернака, по 200 г корней сельдерея и петрушки, 1,1 кг репчатого лука, 100 г зелени, 200 г соли. Для обжаривания лук нарезают кольцами, морковь и коренья — мелко. Нафаршировав перец, разложите его в банки, укупорьте и перенесите в холодное место.

«Картофель и овощи» (1994, № 5)

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Перец |