Сушка плодов

Сушка плодов

Самый древний, но не потерявший актуальности способ заготовки плодов и ягод – сушка. Под действием высоких температур в плодах прекращается разрушительная деятельность ферментов, благодаря чему сохраняется наибольшее количество полезных свойств.

В домашних условиях можно сушить ежевику, шиповник, чернику, калину, малину, рябину и прочие лесные ягоды, собирать которые следует в сухую погоду, лучше утром или вечером, когда нет росы. Рябина и калина обрываются кистями, и только потом, после подсушивания, ягоды надо будет тщательно отделить от плодоножек.

Подготовка к сушке заключается в перебирании плодов и ягод, во время которого отбраковываются недозрелые, перезревшие и поврежденные плоды, а также убираются посторонние примеси (веточки, мох, листочки, хвоинки и пр.). Отобранные плоды надо промыть в холодной воде. Малину, ежевику и землянику мыть перед сушкой не следует, так как у них очень нежная сочная мякоть. У малины и ежевики отделяют плодоложе, у земляники — чашелистики и плодоножки. Плоды шиповника, как правило, сушатся целыми, но иногда их разрезают вдоль или поперек, чтобы аккуратно удалить волоски с семенами и подвергнуть сушке только оставшиеся оболочки. Лесные груши и яблоки надо тщательно вымыть, крупные разрезать пополам или нарезать кружочками, мелкие сушатся целиком.

Сушку в домашних условиях можно проводить на солнце, в духовке и в печи.

Для солнечно-воздушной сушки желательно выбрать открытую сухую площадку, вдали от проезжих дорог, жилых домов, мусороприемников, выгребных ям, дворовых уборных, помещений с домашними животными. Лучше всего, если это будет лужайка в саду. Если позволяет место, рядом с площадкой нужно разместить навес, под которым будет храниться инвентарь, а в случае непогоды туда же можно будет занести недосушенный продукт. Некоторые плоды и зелень вообще надо сушить в тени под навесом. И совсем удобно под навесом организовать мойку, чистку и нарезку сырья.

Идеально, если площадка имеет небольшой уклон к югу, а значит, полностью открыта солнечным лучам.

Сушится сырье на ситах и на подносах любых удобных в работе размеров. Подносы или сита для сушки ни в коем случае нельзя ставить на землю. На площадку сначала нужно уложить доски, на них рейки, и уже на рейки можно ставить сита с небольшим уклоном к югу.

Сушка на солнце может длиться и несколько дней, и 2-3 недели, в течение которых плоды надо постоянно, не менее 3-4 раз в день, переворачивать, чтобы они не пересыхали. На ночь подносы с будущими сухофруктами следует занести в помещение, иначе все, что уже высохло, к утру намокнет от росы. Такой естественный способ сушки подходит в большей степени для фруктов и овощей, ягоды на солнышке теряют не только цвет, но и биологически активные вещества.

Сочные ягоды лучше сушить в специальных сушилках или использовать для этой цели духовку либо печь, где высушивание происходит гораздо быстрее, а это очень важно для сохранения максимального количества витаминов в высушенных плодах. Кроме того, в сушилках и печах нет света, что позволяет сохранить натуральный цвет плодов и ягод. И, наконец, в специальных сушилках можно регулировать температуру сушки, исходя из особенностей каждого вида ягод.

Шкафная надплиточная сушилка представляет собой шкаф без дна, который ставится над плитой или другой нагревающейся поверхностью на кирпичи, уложенные плашмя. Между кирпичами должен быть зазор 3-5 см для циркуляции воздуха. Ко дну шкафа надо с помощью проволоки прикрепить железный лист, размер которого по всем сторонам на 5-8 см меньше размеров шкафа. Лист этот предохранит нижнее сито от перегрева, а через зазоры между листом и стенками в шкаф будет поступать горячий воздух. Проходя сквозь ряд сит с уложенными на них плодами, он, обогащенный влагой, уйдет через вытяжную вентиляционную трубу.

Сита устанавливаются одно над другим на направляющих, прикрепленных к боковым стенкам шкафа на расстоянии 12-15 см друг от друга и с небольшим уклоном к задней стенке.

Сита, которые по размеру примерно на 10 см короче шкафа, надо установить в шкафу так, чтобы первое сито на 10 см не доходило до задней стенки, но вплотную примыкало к передней стенке (или дверце, если она есть), а второе сито, наоборот, вплотную должно встать к задней стенке, но не доходить 10 см до передней. Таким образом ставятся все сита, и тогда горячий воздух сможет проходить не только сквозь сита, но также и над ними.

Что касается размеров, то в шкафу высотой 1 м и шириной 0,7 м можно установить 6-7 сит. Сита можно сделать, сбив из деревянных планок толщиной 10-15 мм и высотой 30-45 мм раму и скрепив ее металлическими угольниками. Дно сита делается из луженой металлической сетки либо сетки из штукатурной дранки, тонких ошкуренных ивовых прутьев или же из реек 2×2 см с расстоянием между ними не более 5 мм. За неимением именно этих материалов на дно рамы можно натянуть редкую прочную ткань.

Стенки самого шкафа должны быть двойными, с расстоянием между листами 2-3 см. Их можно изготовить из тонких неокрашенных дощечек и листов фанеры и т.п.

Правильно высушенные плоды можно определить по сохраненному натуральному цвету и морщинистой поверхности.

Кроме того, они упругие и не слипаются в комок, не ломаются и не рассыпаются в порошок, не окрашивают рук.

И даже правильно высушенные плоды не стоит сразу же после сушки пересыпать в мешочки, коробки и другую тару, где они будут храниться долгой зимой. Их следует очень внимательно пересмотреть, отобрать и, удалив недосушенные и подгоревшие плоды, на пару суток ссыпать в ящик для выдержки. Только после этого продукт можно раскладывать по мешочкам, коробочкам и баночкам.

Хранить высушенные плоды можно в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом месте, но только не в закрытых шкафах или кладовках, где совершенно отсутствует вентиляция. А без вентиляции сушеные плоды моментально поражаются ягодной молью или другими вредителями. Если все же это случилось, следует тщательно перебрать плоды и, рассыпав их тонким слоем на противне, в течение 25-30 мин. прогреть в духовке при температуре не менее 70-75 °С.

Лучше всего сушеные плоды хранить в стеклянных банках из темного стекла с притертыми пробками или в полотняных, тщательно завязанных мешочках.

Для сушки яблок лучше выбирать сорта с белой плотной мякотью. Из сладких и больше сладких, чем кислых, яблок получается плохо разваривающийся и неважного вкуса сухофрукт. Из падалицы получается сухофрукт еще более низкого качества. Лучший результат достигается при сушке созревших плодов летних сортов. Яблоки зимних сортов прекрасно пролежат без сушки в свежем виде.

Подготовить яблоки для сушки можно по-разному. Мелкие и дикие яблоки, как правило, разрезаются на половинки или на четыре части, либо вообще сушатся целиком. Крупные яблоки надо обязательно нарезать на дольки или кружочки толщиной 0,5-0,7 см, предварительно удалив семенное гнездо. Кожицу — кто как хочет: можно очищать, но можно и оставлять. Перед тем как начать резать, яблоки обязательно тщательно вымыть, чтобы смыть не только грязь и пыль, но и химикаты, которыми были обработаны деревья.

Немного подсушенные на воздухе нарезанные яблоки надо уложить в 1-2 ряда на сита, противни или листы и поместить в печь либо сушилку.

Чтобы яблоки (и груши) не потемнели, перед сушкой их, уже нарезанные, можно на несколько минут опустить в 1%-ный раствор поваренной соли или побланшировать в кипящей воде не более 1 мин., и уже потом раскладывать и отправлять в сушилку.

В сушилке яблоки надо держать при температуре 75-85 °С, а к концу сушки, когда плоды потеряют 2/3 влаги, температуру требуется снизить до 50-60 °С. Процесс сушки яблок в сушилке занимает, как правило, 6-10 ч.

На солнце яблоки высыхают обычно за 3-4 дня. Ежедневно яблоки нужно осматривать и слегка встряхивать лист, чтобы дольки перевернулись.

Груши для сушки лучше всего подходят мелкие и дикие. При этом груши должны быть полностью вызревшие, но не перезревшие, летних и раннеосенних сортов, сладкие и сочные. Из терпких плодов с грубой мякотью сухофрукты получаются плохого качества. Самыми вкусными в сушеном виде получаются груши сорта Вильямс летний. Зимние же груши, как и яблоки, прекрасно полежат зимой в свежем виде.

Дикие и мелкие груши можно сушить, не разрезая и не очищая от кожицы. Крупные, по желанию, можно очистить от кожицы, а можно не очищать, можно разрезать на 4 части, а можно и пополам, можно удалить семенное гнездо, а можно и не удалять. Предварительная обработка для груш такая же, как и для яблок. Начальная температура в сушилке должна быть на уровне 80-85 °С, затем она снижается до 50-55 °С.

Время сушки цельных груш обычно составляет 18-20 ч., а половинок — 12-16 ч., и все это время плоды следует часто переворачивать, перемешивать и встряхивать.

На солнце груши должны сушиться двое суток, после чего с каждых двух подносов плоды надо ссыпать в один и поставить досушиваться в тень.

Сливы, предназначенные для сушки, должны быть только спелыми. Крупные можно сушить половинками, так будет быстрее. Чтобы быстрее просушились целые сливы, их надо предварительно на 5 или 20 сек. погрузить в кипящий 1-2%-ный раствор питьевой соды (100 или 150 г соды на 10 л воды). Затем необходимо сразу же промыть сливы холодной водой. И концентрацию содового раствора, и время пребывания в нем плодов нужно установить опытным путем на нескольких плодах. При правильно подобранных параметрах сливы будут иметь мелкую, едва заметную сетку трещинок на всей поверхности кожицы. В случае если трещины будут крупные или вообще кожица облезет, надо или раствор разбавить, или время выдержки в нем сократить. Можно обойтись без соды и бланшировать плоды 1-2 мин. просто в кипящей воде и так же после промыть в холодной воде.

На листы сливы надо раскладывать только в один слой и не очень плотно, половинки — срезом вверх.

Особенность сливы в том, что при быстром нагревании из нее начинает вытекать сок, поэтому начинать сушку надо с температуры 45-55 °С, дав сливам в течение 3-4 ч. подвялиться. Затем температуру можно поднять до 60 °С, а затем и до 70-80 °С. Температуру нагрева можно изменять, периодически меняя местами сита с нижних, более обогреваемых, и верхних, менее обогреваемых ярусов сушилки. Таким образом сушку можно вести непрерывно, загружая сушилку с верхних ярусов, постепенно переставлять верхние сита ниже и выгружать готовые сухофрукты с нижних сит. Получается, что и сушилка всегда будет загружена полностью, и температуру на нижних ситах можно поддерживать неизменно на уровне 75 °С. В процессе сушки сливы надо периодически осматривать и перемешивать.

И еще один «хитрый» момент. Слива равномернее и качественнее высохнет, если 2-3 раза за время сушки вынимать сита из сушилки и охлаждать плоды на воздухе пару-тройку часов. Сушилка за это время тоже подостынет, и температуру в ней надо будет поднимать, как и в самом начале: 40-45, 55-60, 75-80 °С.

В солнечную погоду сливы можно подвяливать не в сушилке, а на воздухе, в сушилке же только досушивать.

Время сушки сливы зависит от ее размера и может длиться от 18 до 36 ч. При сушке на солнце листы или сита с плодами надо на ночь убирать в помещение. И, конечно же, требуется периодически переворачивать плоды.

Вишня и черешня сушатся так же, как и слива. Точно так же для ускорения процесса их надо бланшировать, но не так долго, как сливу, а просто обварить 1%-ным раствором питьевой соды или кипятком. После промывки холодной водой аналогично разложить на ситах и сушить сначала при температуре 40-45°, а затем при 70-75 °С. Сушить можно как с косточкой, так и без нее.

Сушеные вишни должны быть глянцевитыми, эластичными, черно-бурого цвета, при сдавливании не выделять сока.

Сушеные абрикосы с косточкой — это урюк, а абрикосовые половинки — это курага. Как правило, где растет много абрикосов, там достаточно и солнца, поэтому обычно абрикосы сушат на солнце. Но ничто не мешает сушить их и в искусственных сушилках. Абрикосы предварительно надо вымыть и отсортировать. При желании получить курагу надо разрезать плоды по бороздке на две половинки и вынуть косточки. Половинки абрикосов, как и половинки слив, укладывают на сита (противни, листы) в один слой разрезом кверху.

На солнце абрикосы должны сушиться не более 4-5 дней. За это время они подвялятся, уменьшатся в размерах, их надо будет ссыпать в меньшее количество сит и досушивать уже в тени до готовности.

В искусственной сушилке при температуре 65-70 °С абрикосы высохнут за 10-12 ч. Если абрикосы высушены правильно, то после сжатия они не слипнутся в комок, а отделятся друг от друга и примут свою первоначальную форму.

Перед тем как сушить персики, их надо вымыть, разрезать на половинки и очистить от кожицы. Если персики на 30-60 сек. опустить в кипящий 3%-ный раствор соды (300 г на 10 л воды), а потом тщательно промыть в чистой холодной воде, очистить их от кожуры будет гораздо легче. Сушатся персики так же, как абрикосы.

Перед искусственной сушкой плоды шиповника, малины, черники и других сочных ягод рекомендуется в течение 30-40 мин. провялить на солнце.

Начиная сушку ягод, нужно первые 10-15 мин. поддерживать температуру в сушилке 35-40 °С, чтобы они еще подвялились. Кстати, малину и ежевику можно сушить при температуре 60-65 °С, но только не вполне дозрелую, потому как зрелые ягоды быстро раскисают. Клубника, земляника и смородина черная сушатся при температуре 40-45°, черника — при 45-50°, а калина и рябина — при 70-75 °С.

Длительная сушка, да еще и при невысокой температуре, недопустима для шиповника, который в таких условиях теряет большую часть витаминов. И потому сушить плоды шиповника лучше всего при достаточно высокой температуре (80-90 °С), интенсивной вентиляции и непродолжительное время.

Сушить можно не только фрукты и ягоды. Любая хозяйка будет рада зимой и помидорке, и баклажанчику, и пряной травке, пусть даже и в засушенном виде.

Сушить зрелые красные помидоры очень трудно, ведь, нарезанные пластинками или дольками, они начинают выделять сок, сами дольки прилипают к ситам. А это как минимум потеря внешнего вида и как максимум — потеря готового продукта. Чтобы избежать ненужных потерь, для сушки рекомендуется отобрать небольшие плоды, диаметром не более 5-6 см, с плотной упругой мякотью, спелые, но не перезрелые. Тщательно вымытые помидорки надо освободить от плодоножек и разрезать пополам. Половинки укладываются на сита, обязательно срезом вверх, чтобы не вытек сок в процессе сушки.

Первые 5-6 ч. необходимо поддерживать температуру не более 50-60 °С, и уже потом, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру надо повысить до 65-70 °С, но не более. При температуре свыше 70 °С помидоры могут приобрести буровато-коричневый оттенок, что плохо отразится на их качестве. В общей сложности помидоры высыхают за 8-10 ч., но лучше через 5-6 ч. остудить их и закончить процесс на следующий день.

Хранить сушеные помидоры рекомендуется в хорошо укупоренной таре и использовать в качестве натуральной добавки вместе с другими сушеными овощами при приготовлении пищи.

Хорошо сушатся вызревшие желтомясые столовые сорта тыквы. Тыкву надо вымыть, нарезать на 8-12 частей, удалить внутреннюю мякоть с семенами, срезать кожицу и затем каждую часть еще раз нарезать, уже на дольки толщиной 0,5 см.

Дольки выкладываются на сита и сушатся в течение 5-7 ч. Первые 2 ч. температура в сушилке должна быть 55-60°, затем ее надо поднять до 70-80 °С.

Таким же способом, как тыкву, можно сушить кабачки и, уже высушенные, перемолоть на мельнице и хранить в очень хорошо закрывающейся стеклянной или жестяной посуде. Используют сушеные кабачки для приготовления овощного супа-пюре, гречневой, пшенной или рисовой каши, а также соусов.

Красный острый перец сушится в целом виде. Уже после сушки у него надо удалить плодоножки и перемолоть в порошок, который является превосходной острой добавкой ко всевозможным соусам, закускам, первым и вторым обеденным блюдам.

Сладкие сорта красного или зеленого болгарского перца также можно сушить. Для этого из плодов надо вырезать плодоножку и удалить семенное гнездо, промыть под краном и нарезать на прямоугольнички 1,5×1,5 см или 2×2 см, побланшировать пару минут в кипящем 1%-ном растворе поваренной соли, охладить водой и уложить кусочки перца на сита. При температуре 60-70 °С перец высыхает в течение 3-5 ч.

Корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак) следует сначала хорошо промыть в холодной воде и очистить от кожицы и мелких корней. Они будут легче чиститься, если предварительно пробланшировать их 2-3 мин. в кипящем содовом растворе (1,5-2 ч. л. питьевой соды на 1 л воды). Охлажденные водой корни надо почистить и вновь промыть. Мелкие корни сельдерея чистить не надо, их достаточно только хорошо промыть.

Промытые и чищеные крупные корни нарезают кружками или лапшой, мелкие — кусочками, раскладывают на сита или подносы и сушат при температуре 60-65 °С примерно 3-5 ч. При более высокой температуре белые корни могут потерять свой цвет.

Хранить сушеные белые корни надо в плотно закрывающихся стеклянных или жестяных банках, но сразу после сушки корни на пару дней следует сложить в деревянный ящик для выравнивания влажности.

Можно сушить на зиму не только корни, но и пряную зелень: листья сельдерея, петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и т.п. Молодую свежую, собранную в сухую погоду зелень надо очень тщательно промыть от загрязнений под проточной водой, отряхнуть от избытков воды и не менее тщательно перебрать. Не стоит сушить желтые или поврежденные листья, корни, огрубевшие листья и черенки. При необходимости зелень нужно промыть под проточной водой еще раз, нарезать на кусочки длиной не более 4-5 см и разложить тонким ровным слоем на сита. Чтобы не терять мелкие частички зелени, сита стоит выстлать марлей.

Самое ценное в зелени — это ее аромат, и чтобы сохранить его, а заодно и зеленый цвет, рекомендуется сушить пряности при невысокой температуре и интенсивной вентиляции. В течение всего процесса сушки зелень надо часто, но осторожно перемешивать, стараясь не крошить подсохшие листья. Высыхает зелень неравномерно: сначала тонкие листочки, потом более толстые листочки и стебли. Поэтому сушить ее надо в два приема: посушить 2 ч., сделать перерыв на 2 ч. и досушивать еще 2 ч. Делать это надо при температуре 40-50 °С.

Но лучше всего сушить зелень не на солнце, а в тенечке. Связанные в пучки отдельные виды зелени в сухую теплую погоду развешивают в затененных, хорошо обдуваемых ветром местах, и они прекрасно там высыхают.

Для сушки капусты надо отбирать кочаны плотные, белые, полностью вызревшие, без посторонних запахов. Удалив загрязненные, вялые, зеленые листья и кочерыгу, капусту следует нашинковать на полоски шириной 0,5 см, а более плотные части листа — еще мельче. Перед тем как расстелить нашинкованную капусту ровным слоем на сита, желательно ее в дуршлаге или марлевом мешочке бланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, а потом быстро охладить холодной водой. Высушенная после этой несложной процедуры, капуста получается хорошего качества и почти естественного цвета. Еще более высокого качества получается после сушки капуста, если бланшировать ее в менее горячей воде (60-65 °С), но чуть дольше (4-5 мин.)

На сита капуста выкладывается ровным тонким слоем из расчета 3,5-4 кг на 1 кв. м. При температуре 55-60 °С капуста высыхает в течение 4-5 ч.

При желании можно высушить и картофель, выбирая для этой цели клубни поздних крахмалистых сортов. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили, желательно овальные или округлые. Ровная поверхность, тонкая кожица и неглубоко расположенные глазки позволят сократить количество отходов.

Картофель надо тщательно вымыть в холодной проточной воде либо меняя ее 2-3 раза, затем очистить, вырезая глазки и негодные места. Чищеный картофель до резки и резаный картофель до сушки (чтобы не потемнел) надо держать, но не более 1-2 ч., в подсоленной холодной воде (на 1 л воды — 4-5 г поваренной соли). Нарезается картофель тонкими брусками 0,5×0,5 см, длиной не более 5 см. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки.

Порция резаного картофеля помешается в дуршлаг или в чистый марлевый мешочек и опускается в кипящую воду на 3-5 мин. Можно воду посолить из расчета 4-5 г поваренной соли на 1 л воды. Затем дуршлаг или мешочек с картофелем надо быстро опустить на 5-6 мин. в холодную воду. После того как с охлажденного картофеля стечет вода, его надо выложить ровным слоем в 2-2,5 см на сита.

При температуре 75-80 °С картофель высыхает за 4-5 ч. При этом начинать сушку надо с температуры несколько меньшей, постепенно ее повышая.

Остывший на ситах картофель необходимо сложить в деревянный ящик и дать полежать 1-2 дня для выравнивания влажности. А потом можно хранить его в стеклянных банках или жестяных коробках.

Для сушки свеклы рекомендуется использовать корнеплоды с темноокрашенной мякотью. Корнеплоды надо тщательно вымыть, 2-3 раза меняя воду или под проточной водой, удалить корешки и головки, ополоснуть. Проварив свеклу 20-40 мин., ее надо переложить в холодную воду на 10-12 мин., после чего очистить от кожицы и нарезать в виде лапши или стружки толщиной от 2 до 5 мм. Уже нарезанную свеклу лучше еще раз ополоснуть и, дав стечь воде, выложить на сита для сушки.

Корнеплоды можно, после предварительной мойки, чистки и нарезки, пробланшировать 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде (4-5 г поваренной соли на 1 л воды) и охладить в чистой холодной воде.

Сушить свеклу следует при температуре 80-85 °С в течение 5-6 ч. Правильно высушенная свекла имеет темно-красную окраску с розовым или фиолетовым оттенком. Хранить ее можно так же, как и картофель – в стеклянных банках или жестяных коробках.

Для сушки моркови лучше всего подходят сорта с интенсивнооранжевой окраской мякоти и с как можно меньшим размером желтой сердцевины. Подготовка моркови к сушке такая же, как и у свеклы, только проваривать морковь надо меньше — 15-20 мин. Но лучше ее пробланшировать, перед этим вымыв, очистив от кожицы и нарезав кружками толщиной 2-3 мм или соломкой. Бланшировать надо 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде (4-5 г соли на 1 л воды) и затем быстро охладить в холодной воде.

Высыхает морковь при температуре 70-80 °С в течение 5-6 ч. Хранится в стеклянных банках или жестяных коробках.

Можно сушить и спелые баклажаны. Их надо вымыть, можно очистить, а можно не очищать от кожицы, разрезать по длине на 4 части, а затем уже их нарезать на дольки. Все дальнейшие действия описаны в пункте про тыкву.

Если зимой выдержать сушеные баклажаны 3-4 ч. в холодной воде, потом поджарить на масле, добавив сушеные лук, морковь, белые корни и другие необходимые продукты, то получится баклажанная икра.

Корни хрена перед сушкой надо очистить, промыть и настрогать на терке с крупными отверстиями. Высушив хрен при температуре 45-50 °С, его надо охладить и немедленно перемолоть. Порошок хрена нужно хранить в герметически укупоренных банках.

При сушке хрен теряет, конечно же, много ценных ароматических веществ, но и тех, что остались, достаточно для приготовления хорошего острого столового хрена. Для этого порошок замачивается в небольшом количестве теплой воды на 3-4 ч., затем в него добавляются соль, сахар и уксус, все тщательно перемешивается и подается к рыбным и другим блюдам.

Грибы, конечно, на огороде не растут, но в лесу, что рядом с дачей, их можно набрать очень даже много, а сушка, как ни крути, была и остается самым лучшим способом заготовки грибов. Потому что вкусны соленые, вкусны маринованные, но питательной ценности больше всего именно в сушеных грибах.

Для сушки в основном подходят трубчатые грибы: белые, подосиновики, березовики. Маслята и моховики не столь хороши в сушеном виде, потому и сушат их довольно редко. Еще можно сушить сморчки и строчки. Все трубчатые называются еще черными грибами, потому что при сушке чернеют, и только белые грибы всегда и везде остаются белыми. Пластинчатые грибы не сушат вообще, потому что они сохраняют присущую им горечь.

Для сушки отбираются только здоровые, крепкие грибы, которые надо хорошо очистить от древесных листьев, песка и т.д. Белые можно сушить, обрезав лишь загрязненную часть ножки, а еще лучше сушить ножки и шляпки отдельно. Ножки менее ценных березовиков и подосиновиков лучше срезать на расстоянии 1,5-2 см от шляпки.

Мыть грибы перед сушкой не следует – они после этого медленнее сохнут, а белый гриб от этой операции темнеет.

Крупные грибы сушатся отдельно от мелких, чтобы обеспечить равномерное высушивание. В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в русской печи, в духовке.

Сушка на солнце — хороший способ, но долгий и не всегда применимый из-за неустойчивости погоды. Если погода все же позволяет, то грибы надо нанизать на крепкую нитку так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и вывесить на хорошо освещаемое солнцем место.

Сушить в печи или в духовке гораздо надежнее, чем на солнце. Очищенные и рассортированные по размеру грибы следует уложить в один ряд шляпками вниз на плетенки или сита. Можно не укладывать, а нанизать их на нитки, нитки же, в свою очередь, натянуть на специальную подставку. Изготовить подставку можно из двух деревянных треугольников, соединив их между собой тремя планками. В боковые ребра треугольников вбиваются гвозди на расстоянии 5-6 см один от другого, и к ним привязываются нитки с нанизанными грибами так, чтобы вязки грибов не соприкасались между собой.

Если сита и плетенки поставить на кирпичи, процесс сушки ускорится, потому что горячий воздух будет охватывать грибы со всех сторон.

Сохнут грибы при температуре от 50 до 75 °С. При температуре ниже 50 °С грибы сохнут очень плохо, начинают закисать и могут испортиться, а при температуре выше 75 °С могут подгореть, от чего пострадает их качество. Если начать сушку сразу при максимально допустимой температуре, на поверхности грибов появляется сухая корочка, которая становится препятствием для дальнейшего испарения влаги. Начинать сушку грибов лучше всего с 50 °С, и уже подвяленные грибы продолжать сушить при более высокой температуре.

В начале сушки грибы испаряют много влаги, и могут запариться без постоянного притока свежего воздуха. Потому дверцу печки или духовки надо постоянно держать приоткрытой. Сушка грибов считается законченной, когда грибы слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся.

Кстати

Процесс сушки грибов, нарезанных на тонкие пластинки по длине корешка, проходит гораздо быстрее.

Высушенные грибы остается нанизать на нитки шляпками вниз и по ранжиру — снизу более крупные грибы, а сверху более мелкие. Чтобы вязка хорошо держалась, под шляпку нижнего на нитке гриба надо привязать маленькую палочку.

Хранить сушеные грибы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении, и постоянно контролировать их состояние. Если они вдруг отсырели, их следует немедленно подсушить, пока они не заплесневели и не испортились. Необходимо помнить, что сушеные грибы очень легко поглощают влагу из окружающей среды, а значит, их нельзя держать вместе с продуктами, которые содержат (и выделяют) много влаги, — например, со свежими овощами. И никаких сильных запахов – грибы так же легко, как и влагу, воспринимают посторонние ароматы.

В благоприятных условиях правильно подготовленные и высушенные грибы могут храниться в течение нескольких лет. Но лучше использовать их в течение первого года, потому как при очень длительном хранении в грибах все же происходят хоть внешне и незаметные, но изменения. Они отрицательно сказываются на вкусе грибов и в особенности — на их аромате.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Заготовка и хранение овощей |