Способы приготовления квашеной капусты

Способы приготовления квашеной капусты

• Шинкованную капусту перемыть хорошенько чистою холодною водою и откинуть на решето; когда вода стечет, посыпать каждый ряд капусты солью и перекладывать ломтиками яблок, мор­ковью, брусникою или клюквою.

• Укладывать капусту в кадку, пе­ресыпая зернами английского перца, лавровым листом, укропом, сухими можжевеловыми ягодами. Можно пе­рекладывать также ломтиками морко­ви, яблок, клюквою и брусникою.

• Взять крепкие небольшие кочны, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку разрезанною стороною вниз. Затем очистить кочерыжки, нарезать кружками и нарезать столько же сырой свеклы. Сложить их в котел, налить вдвое больше воды и варить, пока ово­щи не станут совсем мягкими; тогда процедить и посолить эту воду так, чтобы было очень солоно на вкус; вскипятить эту воду ключом, залить капусту.

• Капуста пареная. Эта капуста бы­вает очень скоро готова, но она не очень прочна и имеет особенный вкус. Выбрав хорошие кочны, очистить их и положить в печь после хлебов, подост­лав сперва солому. Печь не должна быть слишком горяча, чтобы солома не загорелась. Когда капуста станет мяг­кою, вынуть из печи, остудить, сло­жить в кадки, густо пересыпая рублен­ною капустою и не прибавляя соли. Ко­гда рубленная капуста будет кисла, тогда и кочны готовы.

• Перемешав капусту с солью, складывать ее в бочку и перекладывать нарезанными яблоками слегка кисло­ватого вкуса, а также сочным виногра­дом. Он придает капусте тонкий вин­ный вкус.

• Перемешать капусту с солью, тмином и клюквою; на каждый ряд ка­пусты положить несколько штук яблок и кислых груш. Наполнив кадку, кла­дут гнет и оставляют на три-четыре дня в кухне. По прошествии их берут из кадки две бутылки рассолу, кипятят его с двумя стаканами сахару и холод­ным выливают в капусту. Затем выно­сят в погреб.

• Капуста с вином. Приготовив ка­пусту как сказано в первом способе, взять на три ведра ее одну бутылку ка­кого-нибудь белого столового вина из сладких, разумеется, самого дешевого. Облить им всю капусту из кадки, что­бы одинаково смочить ее. Потом оста­вить киснуть.

• Капуста с сахаром. Шинкован­ную капусту складывают в маленькие бочонки, пересыпая немного солью, сахаром и перекладывая ломтиками яб­лок, лимона, моркови, клюквой, лавро­вым листом, тмином, кардамоном, ко­рицею и мускатным цветом, уминая немного толкушкою.

• Капуста с фруктами. Уложить ряд капусты вершка в 2, положить н*а него яблок, груш, слив, даже абрикосов и персиков, наложить так до верха. По­следний ряд капусты должен быть по­толще. Через несколько дней, когда ка­пуста пустит сок, слить его и на каж­дые две бутылки рассолу положить один стакан сахару, вскипятить, осту­дить и облить им капусту. Если рассо­лу будет мало, то прибавить воды. Та­кая капуста очень вкусна, но не прочна, так как от сахару она скорее портится, как и предыдущая.

• Капуста для малороссийского борща. Уложить в бочку самые твер­дые, разрезанные пополам кочны ка­пусты и положить между нею столько же красной и сахарной свеклы, очи­щенной и разрезанной в длину. Напол­нив бочку, налить столько холодной воды, чтобы все покрыло. Соль не кла­дется. Положив гнет, ставят в погреб и дают ей закиснуть, что продолжается довольно долго.

• Капуста для борща иначе. На­шинковать капусту и, складывая в кад­ку, обливать водою с солью или без соли, перекладывая печеной свеклою, нарезанной кружками. Верхний ряд должен быть из свеклы.

• Капуста в 24 часа. Взять, сколько понадобится для употребления, шин­кованной капусты, опустить в кипяток, дать вскипеть, откинуть на решето, пе­релить несколько раз холодною водою. Когда вода стечет, сложить в деревян­ную посуду с солью и какими хотят приправами, залить небольшим коли­чеством уксуса, положить гнет и поста­вить в теплое место. Через сутки можно употреблять.

«Хуторское хозяйство» (1913, №11)

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Кулинария |