Соление огурцов в стеклянной таре

Соление огурцов в стеклянной таре

В домашних условиях огурцы часто засаливают в деревянных кадках или в другой таре. После засолки огурцы не закрывают плотно (герметически), только сверху на них укладывают кру­жок и небольшой груз. От постоянного контакта рассола с воздухом огурцы начинают плесневеть и через некото­рое время качество их заметно снижа­ется. Такие огурце могут хорошо со­храниться лишь при 0°, то есть на льду или снегу в погребе. Создать такие ус­ловия хранения огурцов не всегда уда­ется.

По предлагаемому способу огурцы солят в стеклянных трех – или десяти­литровых банках. Через три-четыре дня после заливки рассола банки зака­тывают жестяными крышками и ставят в прохладное место, подвал, погреб или траншею и хранят при температуре не выше 15°. Траншею делают по раз­меру банок глубиною в полторы их вы­соты, закрывают тесом или картоном и засыпают землей.

После герметической укупорки пре­кращается доступ воздуха в банки, в них накапливается углекислота, которая уг­нетает жизнедеятельность бактерий и плесневых грибков. Срок хранения огур­цов значительно удлиняется, повышает­ся их качество.

Подготовка сырья. Для засолки берут огурцы продолговатой формы таких сортов, как Нежинский, Первый спутник, Успех. Скороспелые сорта — Муромские и Вязниковские можно за­солить для текущей потребности (ма­лосольные).

Собранные огурцы тщательно мо­ют в чистой воде. Сильно загрязнен­ные сначала кладут в ведро с водой на несколько минут и помешивают дере­вянной мешалкой, затем помещают в корзину и обильно поливают из лейки.

Для засолки отбирают только здо­ровые, без повреждений, правильной формы огурцы и сортируют их по раз­мерам: мелкие — до 6 см, средние — 7—8 см и крупные — более 8 см, после чего их раскладывают по банкам раз­ных размеров.

К концу сбора появляются огурцы крючковатые, кубарики и т.п. Плоды нередко поражаются различными бо­лезнями. Такие огурцы можно очи­стить от повреждений, порезать кусоч­ками одинакового размера и посолить для использования в качестве при­правы.

Приготовление специй. При за­солке огурцов рекомендуем добавлять следующее количество специй (см. таблицу).

Укроп, чеснок и хрен являются обя­зательными компонентами, остальные можно заменять. Хорошо добавить в огурцы эстрагон, мяту, кресс-салат. Общее количество специй не должно превышать 160 г на трехлитровую бан­ку и 500 г — на десятилитровую.

Сельдерей добавляют строго по норме. Все специи должны быть све­жесобранными, только чеснок, хрен и перец готовят заранее. Чеснок разби­рают на дольки, хрен тщательно мо­ют. Все специи, кроме листьев, измель­чают.

Приготовление рассола. Рассол — раствор поваренной соли в воде — го­товят примерно за сутки до использо­вания. Для этого берут чистую воду из водопровода, колодезную или ключе­вую.

Рассол готовят в деревянной, стек­лянной или глиняной посуде. Необхо­димое количество воды заливают в со­суд, засыпают мелкую пищевую соль nq норме и несколько раз перемешива­ют. Если в рассоле окажется примесь, его процеживают, а затем тщательно закрывают. Воду для приготовления рассола лучше брать сырую (не кипя­ченую), так как при кипячении выпадают минеральные соли, в частности, кальций, и огурцы теряют крепость (хруст). Для приготовления малосоль­ных огурцов их заливают горячим рас­солом.

Концентрация соли в рассоле: для малосольных огурцов — 5%, или 50 г на 1 л воды; соленых мелких — 6%, или 60 г на 1 л воды; соленых сред­них — 7%, или 70 г на 1 л воды, соле­ных крупных — 8%, или 80 г на 1 л воды.

Укладка огурцов в банки и залив­ка рассолом. Рассортированные и тщательно вымытые огурцы и специи укладывают в банки. Сначала на дно кладут одну треть специй, полагаю­щихся на банку, до половины заполня­ют ее огурцами (лучше вертикально) и добавляют следующую порцию спе­ций, затем снова укладывают огурцы до горлышка и последнюю порцию специй. После заливки рассола горло банки закрывают пыжом из листьев черной смородины, дуба или вишни и плотно завязывают марлей. Пробка из листьев препятствует образованию плесени во время брожения.

Ферментация (брожение). После заливки огурцов рассолом банки ста­вят в темное место в тени. Если темпе­ратура воздуха в это время держится в пределах 25°, то на второй или третий день начинается бурное брожение и часть рассола вытекает из банок.

На четвертый день брожение зати­хает, огурцы слегка блекнут. В это вре­мя надо вынуть из банки пыж, слегка надавить на верхний слой огурцов, чтобы образовавшиеся в банке пузырь­ки поднялись кверху, затем горлышко банки вытереть чистой марлей и доба­вить рассол, чтобы он перелился через край. Затем свежим пыжом крепко за­тыкают горлышко и закатывают банку жестяной крышкой.

Если температура воздуха во время брожения будет ниже 20°, то брожение может продлиться еще на одни-двое суток. Конец брожения определяется по цвету огурцов (оливковый) и пони­жению уровня рассола в банке.

После закатки банки с огурцами ставят на хранение. Зимой надо обере­гать огурцы от замораживания, не до­пуская понижения температуры ни­же – 6°. Если во время хранения слетит с банки крышка, необходимо немедлен­но поставить новую, качество огурцов не изменится.

Огурцы, приготовленные таким способом, очень вкусны и могут сохра­няться один год и более.

(1972, № 7)

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Кулинария |