Загрузка...
О зелени листовой и кудрявой петрушки, листового и черешкового сельдерея написано много. Но в отдельную группу особо ценных пряных питательных растений относят белые корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака. Под названием «смесь белых кореньев» подразумевается широко используемая в Европе смесь сушеных корнеплодов пастернака, петрушки и сельдерея с обязательным добавлением укропа. К сожалению, в России она менее известна.
Классический состав «белых кореньев» – 50% корня пастернака, 25% корня петрушки и 25% корня сельдерея. Корнеплоды проходят специальную термическую обработку и щадящий режим сушки, чтобы в продуктах сохранилось максимальное количество биологических веществ и эфирных масел. Кроме того, щадящая сушка обеспечивает сохранность именно того вкуса, что присущ каждому компоненту. Полученная смесь должна быть беловатого цвета с яркими вкраплениями зелени укропа, с пряным сладковатым запахом и вкусом. Потемневшие кусочки кореньев говорят о неправильной сушке продуктов.
Помимо вкуса и аромата «смесь белых кореньев» содержит необходимые человеку минералы и витамины А и С. В сушеном сельдерее сохраняется натуральный природный натрий, способствующий выведению из организма углекислого газа, что важно для курильщиков и людей с заболеваниями легких.
Сушеные корнеплоды пастернака обладают мягким ароматом, напоминающим запах петрушки, и ярко выраженным сладковатым вкусом, схожим со вкусом моркови. Пастернак часто так и называют — белой морковью.
Корнеплоды петрушки имеют более интенсивный аромат и придают бульонам и супам насыщенный вкус петрушки.
Корнеплоды сельдерея имеют наиболее яркий «букет» ароматов и сладковатый вкус с горчинкой. Если у вас нет сельдерея, то вместо него можно использовать корни многолетнего любистка. Но только в малых количествах (не более 5-10% от общего количества смеси!), потому что любисток имеет очень насыщенный аромат, который способен «забивать» все вкусовые акценты других корнеплодов.
В смесь по вкусу добавляют и отдельно высушенную зелень укропа, в крайнем случае — его семена.
В сочетании друг с другом корнеплоды не перекрывают ароматические компоненты друг друга, а наоборот, удачно их подчеркивают. Получаемая смесь очень гармонична по вкусу и полезна, придает густоту и наваристость супам. На Западе без нее не обходится ни один достойный мясной бульон или вегетарианский суп. Применяется она и для вторых блюд с картофелем, при тушении мяса. Для получения насыщенного вкуса и аромата смесь добавляют за 15-20 минут до окончания варки супа.
