Пряные вкусы и ароматы

Пряные вкусы и ароматы

Пряные травы незаменимы как при ежедневном приготовлении пищи, так и для консервирования мяса, овощей и фруктов. Острые, пряные, горькие, кислые, ароматические и другие вещества, содержащиеся в них, придают пище разнообразный и оригинальный вкус, улучшая пищевую ценность продуктов. Помимо ароматов и ценных вкусов, пряные травы обладают также консервирующими, антисептическими и лекарственными свойствами.

В состав пряностей входят эфирные масла и многие другие ценные биологически активные вещества, которые возбуждают вкусовые рецепторы и активизируют деятельность пищеварительных органов, вызывая аппетит и улучшая усвоение пищевых продуктов.

Большая часть необходимых на домашней кухне пряностей произрастает за пределами нашей страны в тропиках (черный перец, корица, кардамон). Но и наши местные травы великолепны, хотя они более тонкие по вкусу. Трава чабера на Руси издавна использовалась как заменитель привозного перца, а плоды можжевельника в смеси с душицей отдаленно напоминают розмарин.

Принято разделять пряные растения на пряно-ароматические и пряно-вкусовые. Первые обладают оригинальным запахом (майоран, укроп, душица и т.д.), а вторые отличаются специфическим вкусом (любисток, хрен, тмин).

Также их можно разделить на 6 групп:

  • остро-горькие со слабым ароматом, горчица, хрен, катран и др.;
  • горькие с резким пряным запахом: любисток, тимьян, лавровый лист, дягиль, розмарин и др.;
  • с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом: кориандр, базилик, змееголовник, иссоп, лофант, пажитник и др.;
  • со слабым тонким пряным ароматом: перилла, руккола, эстрагон, тмин, рута, чабер, майоран, фенхель и др.;
  • с резко индивидуальными свойствами: мята, анис, шалфей, щавель, укроп, черемша, чеснок, лук и др.;
  • напиточные — растения, которые служат для изготовления напитков и их отдушки (эстрагон, мята, мелисса, лофант, монарда, бадан и др.).

Страна наша огромная, и, например, жителям северных территорий исторически были свойственны более кислые вкусы. Здесь добавляли клюкву и бруснику в квашеную капусту, солили на зиму лесную заячью капусту и борщевик сибирский, заготавливали щавель, черемшу и дикую мяту. Чем южнее, тем более пряные вкусы преобладали на кухне. В пищу добавляли чабер, любисток, душицу, эстрагон, скорцонеру. А на юге России традиционно использовали розмарин, базилик, кинзу, рукколу, майоран, руту, змееголовник, лавровый лист.

Сейчас в своем саду можно попробовать вырастить представителей всех групп пряных растений. Или почти всех!

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Зелень, пряности и чайные травы |