Питательная ценность овощей

Питательная ценность овощей

Результаты исследований, проведенных в последнее время, показали, что большое значение овощей в питании человека объясняется их питательными, вкусо­выми и диетическими качествами. Овощи содержат в легкоусвояемой форме ценные питательные вещества, такие, как сахара, белки, жиры, минеральные соли, витамины и ферменты. Кроме того, овощи регулируют пищеварение и улучшают усвоение других пищевых продуктов. Известно, что систематическое потребление овощей повышает жизнеспособность и трудоспособ­ность человека. Использование в пищу овощей реко­мендуется при лечении многих заболеваний и даже лучевой болезни.

Из содержащихся в свежих овощах веществ важней­шими являются витамины С, B1, В2, В6, Е, К, РР, Р и провитамин А (каротин). Овощи особенно важны как источник витамина С, который человек получает лишь из растительной пищи. Физиологическая роль этого витамина, огромна. Он активирует многие. ферменты, способствует обмену углеводов и регулирует деятель­ность желез внутренней секреции. Витамин А, назван­ный витамином роста, увеличивает устойчивость тканей к инфекции и оказывает благоприятное влияние на зрение. Витамин К также обладает очень широким физиологическим действием: он способствует свертыва­нию крови и разложению фибриногена, а также повы­шает эластичность тромбов. Витамин Р участвует в окислительно-восстановительных процессах и регулиру­ет деятельность щитовидной железы. В одном и том же виде овощей часто содержится несколько витаминов, что усиливает физиологическое действие каждого от­дельного витамина.

Богатым источником витамина С являются листья петрушки, укропа, капусты, чеснока, плоды перца, томатов и т. д. Листья листостебельных овощей содер­жат почти все известные в настоящее время витамины, за исключением В12 и D. Больше всего каротина (провитамина А) содержится в моркови, шпинате, ли­стовой петрушке, листовом сельдерее, красном перце, тыкве. Овощной горох отличается хорошо сбалансиро­ванной группой витаминов Вив сравнении с хлебом невысокого качества содержит в два раза больше витамина Вь в 1,5 раза больше витамина Вг и в 5 раз больше витамина PP. Кроме овощного гороха, богатым источником витамина В! являются томаты, перец, морковь и лук-порей. В томатах, перце, кочанной капусте, зеленом луке, салате и спарже в значительном количестве содержится и витамин Вг. Больше всего витамина РР в томатах, цветной капусте, шпинате, столовой свекле, моркови и капусте. Витаминами К и Е богаты все листовые овощи.

Человек может обеспечить суточную потребность в витамине С за счет 125—250 г томатов, или 75—150 г капусты, или 150 г овощного гороха, или 50 г брюссель­ской капусты, или 20 г перца, а в витамине А за счет 180—240 г томатов, или 80 г зеленого лука, или 70—80 г красного перца, или 50 г моркови, шпината, укропа или петрушки.

Овощи имеют большое значение и как источник минеральных веществ, которые они содержат в легко­усвояемой форме. Капуста, ревень, кресс-салат, лук-порей, черешковый сельдерей и шпинат богаты кальци­ем; петрушка, пастернак и сельдерей-^калием. Наи­большее количество фосфора содержится в петрушке, брюкве, брюссельской капусте, столовой свекле,.горо­хе и шпинате. Особенно богаты железом шпинат, щавель, зеленый лук, горох и редис.

Питательная ценность овощей определяется и содер­жанием в них Сахаров, белков, жиров и других органи­ческих веществ. Относительно высоким содержанием Сахаров отличаются арбузы, дыни, томаты, перец, чеснок, лук и другие культуры. Овощи содержат и так называемые балластные органические вещества— целлюлозу и пектин, которые способствуют выведению из организма избыточных количеств холестерина и продуктов распада.

Некоторые овощи (например, огурцы) обладают низкой питательной ценностью, но благодаря содержа­нию в них протеолитических ферментов положительно влияют на обмен веществ.

В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, которые улучшают аппетит, усиливают де­ятельность пищеварительных желез и таким образом способствуют усвоению белков и жиров.

Установлено, что во многих овощах образуются летучие и нелетучие вещества, обладающие антимик­робным действием. Они называются растительными антибиотиками, или фитонцидами. Исключительно сильными антимикробными свойствами обладают чес­нок, лук и хрен. Богаты фитонцидами томаты, перец, капуста, морковь, картофель, репа, листовая петрушка и другие овощи. Есть данные, что томатный сок используют для лечения ран. Из листьев томатов получено вещество томатин, которое применяют при лечении заболеваний человека и растений, вызываемых грибами. Бактерицидное действие перца в отношении некоторых форм микроорганизмов объясняется наличи­ем вещества капсацина. В капусте содержится веще­ство, названное фактором «У». Предполагают, что оно предотвращает развитие язвы двенадцатиперстной киш­ки. Краснокочанная капуста обладает более сильным антимикробным действием, чем белокочанная. Кваше­ная капуста при ферментации обогащается полезными микроорганизмами, которые выделяют антибиотиче­ские вещества. Сильным антимикробным действием обладает и морковный сок из хорошо сформированных корнеплодов.

Для обеспечения ежедневной потребности человека в витаминах, минеральных солях, углеводах и других веществах необходимо 714 г пищи животного проис­хождения и 1225 г растительной пищи, в том числе 400 г овощей.

Благодаря хорошим почвенно-климатическим усло­виям выращиваемые в Болгарии овощи богаты витами­нами, сахарами, минеральными солями, микроэлемента­ми и пигментами и имеют превосходные вкусовые качества.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Огород |