Основные правила приготовления плодово-ягодных вин

Основные правила приготовления плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина, приготовленные в домашних условиях, очень полезны для организма. В них содержится большое количество витаминов, органических кислот, а также дубильных, красящих и других веществ. Для приготовления домашних вин из плодов и ягод необходимо использовать только хорошо вызревшие, свежесобранные плоды и ягоды, которые должны быть тщательно очищены от листьев и плодоножек, моют их в холодной воде. Следует помнить, что качество сырья имеет решающее значение для приготовления хорошего плодово-ягодного вина. При приготовлении вина надо пользоваться только эмалированной или стеклянной посудой, так как соки чернеют и окисляются при контакте с железом и алюминием, образуют соединения, вредные для организма. В натуральных плодово-ягодных винах должно быть 0,7-1% органических кислот и от 9 до 17% крепости.

При длительном хранении различают плодово-ягодные вина стойкие и менее стойкие. Стойкими являются вина из малины, красной и черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, калины, крыжовника. К менее стойким относятся вина из слив, яблок, груш, вишен, земляники. Менее стойкие вина надо употреблять в первую очередь.

Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать прессы и соковыжималки.

Плоды и ягоды надо вымыть и раздробить. Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.

Чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, такие, как яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, их надо предварительно разрезать на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует – мезга будет хуже отдавать сок.

Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю и налить туда 15% воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70 °С, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.

Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод получается около 0,6 л сока.

ПОЛУЧЕНИЕ СОКА ИЗ МЕЗГИ

Для этого надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают, оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.

Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.

Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15°. Но слишком много сахара класть тоже нельзя – процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:

  • 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
  • 1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара;
  • 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
  • 1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
  • 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
  • 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.

Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственным вкусом.

Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.

БРОЖЕНИЕ

Это один из самых важных этапов в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм – это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой – он делает вкус вина более благородным.

Однако если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекратится раньше времени.

Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня.

Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы. Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14-15%.

СЛЕДУЮЩИЙ ЭТАП В ПРИГОТОВЛЕНИИ ВИНА – ЭТО ОСВЕТЛЕНИЕ

Необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов.

Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал все же окажется не достаточно прозрачным, можете профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении.

Сахар в готовое домашнее вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно передупотреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.

ДРУГОЙ СПОСОБ ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛА

После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12°С, со временем только улучшит свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.

Вина, приготовленные из одного вида сока или с. добавлением других видов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными. Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вин:

  • полусладкое: спирта -10-13%, сахара – 5-8%;
  • сладкое: спирта – 16%, сахара – 12-18%;
  • крепкое: спирта – 16-18%, сахара – 7-10%.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Виноделие |