Загрузка...
Как и в любом деле, в кулинарии есть свои «асы». Так вот, они утверждают, что только орегано греческое (греческая душица) и есть истинное кулинарное орегано!
Существует много видов душицы. Душица, произрастающая на территории нашей страны, также обладает замечательными пряно-вкусовыми качествами. Но вот с названиями существует некоторая путаница, потому что и наша душица обыкновенная (Origanum vulgare L.), и майоран (Majorana hortensis или Origanum majorana L.) своим вторым названием, как и орегано греческое (Origanum vulgare subsp.hirtum), имеют латинское слово Origanum, «орегано». Но это все разные по вкусу и пряному оттенку травы. К «истинным» кулинарным орегано относятся растения с белыми венчиками цветков. У нашей, родной душицы они розовые.
Существует еще несколько сугубо южных видов орегано (итальянское, сицилийское и критское), но у нас их очень трудно вырастить даже в парнике.
Орегано греческое — это травянистое многолетнее компактное растение семейства яснотковых (губоцветных), высотой 30-50 см, с остроконечными, опушенными, зелеными листьями, иногда с пурпурными прожилками. И, подобно всем кулинарным орегано, цветки у него белые. Это орегано обладает острым пикантным вкусом, настолько интенсивным, что при жевании свежей травы немеет кончик языка. Орегано греческое прекрасно зимует в открытом фунте (на зиму укрывают листьями и торфом) и его можно выращивать в горшке на подоконнике. Семена орегано греческого сейчас можно купить в садоводческих магазинах.
Агротехника
Орегано греческое легко вырастить из семян. Его сеют на рассаду в феврале-марте. Сеют во влажный субстрат неглубоко и сохраняют до прорастания в тепле и влажном состоянии, при 20-30 °С. Всходы появляются через 7-10 дней. Рассаду пикируют в горшочки и держат в хорошо освещенном месте. Орегано не терпит переувлажнения почвы.
В дальнейшем рассаду высаживают в открытый грунт или в широкие горшки с расстоянием 20-30 см между растениями. В открытом фунте орегано сажают на сухих солнечных супесчаных участках. Для лучшего отрастания зеленых побегов его нужно прищипывать. Как и большинство пряных трав, орегано накапливает эфирные масла и приобретает сильный аромат, если растет на солнце. На юге допустимо высаживать орегано в полутени. Чтобы улучшить почву и сохранить влагу, кусты орегано мульчируют торфом или срезанной травой. Во время цветения орегано не образует новых листьев, вытягивается и грубеет, становится менее пахучим. В середине лета растение выпускает боковые побеги, которые сами укореняются, если вокруг куста мягкая, рыхлая почва.
Собираем, сохраняем, пробуем
Для заготовки впрок рекомендуется собирать и сушить сразу большое количество травы. Траву срезают в начале цветения, когда небольшая часть бутонов распустилась. Срезают верхушки длиной 15-20 см, которые связывают в пучки и сушат в тени, в сухом проветриваемом месте. Когда трава станет хрустящей и сухой, ее не ломают, а хранят целыми стеблями в пакетах — так лучше сохраняются эфирные масла. Орегано имеет сильный аромат, но он не сохраняется при длительной кулинарной обработке.
Западная кухня немыслима без орегано! Измельченное и смешанное с чесноком, солью и оливковым маслом, орегано великолепно для жарки картофеля, маринада для свинины или говядины. Добавьте к этому маринаду немного розмарина, и он отлично подойдет к блюдам из птицы.
Принято свежими листьями орегано посыпать пиццу (а не использовать его в соусе!).
Орегано прекрасно сохраняет свои свойства при высушивании. 1 ст. л. свежей травы равняется 1 ч. л. высушенной. Употребление сушеного орегано – это великолепный способ пережить зимнюю депрессию. Его добавляют незадолго до конца приготовления к любому базовому томатному соусу, соте, жаркому или в яичницу, посыпают им горячие бутерброды. Орегано великолепно сочетается с другими травами и входит в некоторые пряные букеты.
Перед употреблением растения размалывают в порошок. Можно свежий орегано смешать с небольшим количеством оливкового масла и заморозить в формах для льда.
