Квашение капусты

Квашение капусты

Квашение капусты заключается в том, что ей дают медленно перебродить. Приготовленная так капуста не теряет своих основных пищевых свойств и де­лается даже удобоваримее, чем свежая, являясь вместе с тем одним из пищевых веществ, предохраняющих от заболева­ния цингой.

К квашению капусты приступают поздней осенью, когда начинаются уже заморозки и ее немного хватит моро­зом.

Замечено, что капуста, поставлен­ная киснуть на новолуние, бывает тверже, чем заквашенная на последней четверти или в другой период лунного месяца. Предпочитается для заготовки капуста зимних сортов.

Заблаговременно надо приготовить посуду для капусты. Самая удобная по­суда — небольшие бочки с крепкими железными обручами, дубовые или ольховые. Вся посуда должна быть хо­рошенько выпарена можжевельником, вымыта и вымочена ежедневно меняе­мою водой в течение нескольких дней. Посуда, которая пойдет под капусту, не должна иметь никакого запаха, ина­че испортится капуста.

Квасят капусту большей частью рубленной, а также шинкованной и це­лыми кочанами. Капуста, приготовлен­ная целыми головками, имеет особый вкус и запах, которого не имеет руб­ленная, а в особенности шинкованная. Поэтому такая капуста не всем нравит­ся. Для целой и шинкованной капусты выбирают лучшие головки, между тем как для рубленной идут и более мягкие и даже поврежденные кочны.

Шинкуют и рубят капусту, предва­рительно сняв с головок все зеленые листья, вырезав кочерыжку и срезав са­мые толстые жилки на белых листьях. Затем складывают в бочки или кадки с небольшим количеством соли, причем на одно ведро капусты (легко насыпан­ное) берется около 1 ст. ложки соли. Много соли нельзя сыпать, так как ка­пуста теряет свой вкус и становится очень твердой.

Дно бочки устилается капустными листьями, которые были отброшены при шинковке, наружной стороной вверх. Чтобы ускорить брожение, кла­дут на дно слой кислого теста или не­сеяной ржаной муки и потом на­крывают листьями. Некоторые хозяй­ки кладут на дно кусок черного хлеба с солью.

Складывая рубленную капусту в кадку, ее утрамбовывают деревян­ным пестом. Шинкованную же не ут­рамбовывают, так как она вся истре­плется, или уколачивают только слег­ка, но лучше лишь крепко прижимать руками.

Наложив кадку доверху, покрыва­ют опять капустными листьями, чтобы предохранить от порчи верхний слой. Листья покрывают чистой холщового тряпкой, кладут деревянный кружок и на него гнет из камней.

Окончив кладку капусты, надо ос­тавить ее на три-четыре дня в теплом помещении, чтобы дать ей возмож­ность скорее забродить, после чего вы­носят ее в погреб, не доступный моро­зу. Как только покажется пена, значит, брожение началось. Тогда надо очи­стить поверхность от пены, снять ка­мень, кружок и тряпку и положить сно­ва. Проделывать это следует каждые два-три дня в течение первых двух не­дель. При брожении в капусте развива­ются газы с сильным неприятным запа­хом, в особенности сероводород. Что­бы не пропиталась им вся капуста, пробивают ее ежедневно березовым или дубовым колом до самого дна. Ис­чезновение пены указывает на прекра­щение брожения, и капусту уже можно употреблять. Надо следить за тем, что­бы рассол покрывал капусту, а то она испортится. Рассол должен стоять выше кружка, по крайней мере, на ши­рину ладони. Если окажется мало рас­солу, то надо приготовить некрепкий раствор соли в воде, прокипятить и, ос­тудив, влить в капусту.

Время от времени обмывать кру­жок, камень и тряпку.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Кулинария |