Что нашим предкам заменяло сахар

Что нашим предкам заменяло сахар

Во времена, когда на Руси о сахаре и знать не знали, в ходу были мед, сладкий сок клена, березы, липы, из которых варили тогда солод, делали патоку. И уже на их основе заготавливали впрок плоды и ягоды.

В XVI веке появился знаменитый «Домострой», дошедший до наших дней. С помощью него давайте и мы заглянем в погребок того времени. Что в нем хранилось из плодовой продукции?

«Брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сласти, и яблоки, и груши в квасу и патоке, и пастилы, и левашники».

Уже тогда солили сливы и лимоны, сушили фрукты. Обычно на второе подавали мясо со взварами – особыми Густыми соусами. Из ягод выдавливали сок и варили с медом до загустения, добавив щепоть муки.

Для приготовления левашников в ягоды черники, малины, смородины, земляники, брусники наливали немного воды, варили до полного размягчения и протирали через сито. В полученное пюре добавляли патоку (теперь заменяют сахаром) и упаривали, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, до загустения. Фанерки или доски смазывали патокой (сейчас растительным маслом), наносили тонкий слой пюре (толщиной около 0,5 см) и сушили на солнце, а досушивали около печки. Высохшие пласты снимали с досок, сворачивали трубочками и хранили в сухом месте. В наше время их обсыпают сахаром или сахарной пудрой. Зимой из левашников варили кисели, делали начинки для пирогов, клали в чай.

А вот рецепт яблочной пастилы. Яблоки варили в сыте – воде, смешанной с патокой. Брали ее вчетверо больше, чем воды. Парили долго, помешивая и уминая. Протерев через сито, добавляли побольше патоки и снова варили. А после загустения складывали на доску. Затем сливали в сосуды, обязательно медные луженые, тоже обмазанные патокой. Потом выкладывали на блюдо и подавали к столу.

Есть рецепт более современный. Яблоки запекают, протирают и 2 стакана полученной массы растирают добела и пышности с 1 стаканом меда. Массу выкладывают в бумажные формочки, посыпанные сухарями, а затем помещают в негорячую духовку, чтобы пастила подсохла. Снимают бумагу, складывают пластинки по 2-3 штуки, смазывая каждую медом, и вновь подсушивают в духовке. Куда там магазинным пастиле или мармеладу?!

Из напитков подавали меды, пиво, квасы. Для приготовления ягодного меда ягоды клали в котел вместе с медом и варили, не давая пригореть, до полного разваривания. Оставляли на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи, и после сливали в бочки. Густоту выбирали по желанию.

Квас был и остается одним из любимых напитков славянских народов. К примеру, на отваре из сухих или свежих порезанных яблок и груш. Ими заполняли бочку, заливали кипятком, охлаждали, сливали настой и вводили опару. Раньше ею служил солод. Теперь все проще. В 1 стакане воды разводят 3-4 ст. ложки сухих дрожжей и 400 г пшеничной муки и ждут, пока забродит. Этого количества хватает на 2 ведра воды. Дают постоять сутки, добавляют 0,5 кг сахара, разливают в бутылки и хранят на холоде.

Вот как о таких квасах писал Н. В. Гоголь в «Мертвых душах»: «Точно липец (сваренный и разлитый в бутылки липовый мед.), который он (Чичиков) некогда пивал в Польше: игра как у шампанского, а газ так и шибанул… нектар!»

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Кулинария |