Целебные овощи. Капуста

Ее по праву можно назвать короле­вой среди овощей. Регулярно потреб­ляя капусту свежую, квашеную, туше­ную, во щах, борщах, голубцах, солян­ках и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, люди постоянно пользуются ее целебными свойствами, оздоравли-вающими организм. Лечебные свойст­ва капусты известны с античных вре­мен, да и в русской народной медици­не ее исстари использовали при лече­нии желудка и печени. Среди капуст самая ценная с точки зрения лечебных свойств — белокочанная.

Хранят свежую капусту на специ­ально оборудованных стеллажах, на которые кочаны складывают в 2—3 слоя так, чтобы был хороший ток воз­духа. На каждом кочане оставляют 3—4 кроющих листа, иначе овощ мо­жет загнить. Укладывают капусту и в небольшие штабеля кочерыжками вверх. Некоторые огородники иногда связывают кочаны попарно и подвеши­вают их на перекладинах. Капуста весьма чувствительна к температуре: при минусовой кочаны замерзают, при плюсовой — выше 6° — усыхают. По­этому сохранить овощ свежим до вес­ны удается не всегда. Значительно луч­ше сохраняется капуста квашеная, со­леная или маринованная. Полезных веществ сохранится в капусте больше, если ее квасить не измельченной, а це­лыми кочанами. Иногда их еще пере­сыпают крупнотолчеными зернами ку­курузы; такая капуста бывает нежной и упругой.

Во всех разновидностях капусты достаточно высокое содержание аскор­биновой кислоты. Недавно в ней были обнаружены вещества, предотвращаю­щие ожирение и обладающие противо-склеротическим действием. Кроме того, в капусте имеются сахар и белко­вые вещества, наконец, в ней обнару­жен витамин U, целебный при язве и больной печени.

Имеется в виду, что лечебный эф­фект капусты прямо зависит от сроков и условий ее хранения. Самый лучший напиток здоровья — свежий капуст­ный сок, но его можно получить лишь в летнее и осеннее время. Менее акти­вен, хотя также обладает надежным ле­чебным эффектом, сок квашеной ка­пусты. При язвенной болезни желудка капустный сок пьют за 40—50 мин. до еды. Курс лечения длится месяц. Ана­логично сок свежей или квашеной ка­пусты применяют при гастритах с по­ниженной кислотностью, холецисти­тах и язвенных колитах. По 1 стакану в день утром натощак сок капусты при­меняют как профилактическое средст­во при атеросклерозе. В такой же до­зе, но теплый и с добавлением сахара капустный сок можно применять как отхаркивающее при заболеваниях лег­ких. Кашицу из листьев капусты, сме­шанную с яичным белком, приклады­вают для ускорения заживления ран и язв. При головной боли листья белоко­чанной капусты прикладывают к боль­ным участкам.

А как получить свежий сок? Прежде всего напомню, что свежий капустный сок нестоек, поэтому его нужно, гото­вить в день употребления. Свежий твердый кочан нарезать ломтиками, крупные куски измельчить на терке, за­тем поместить в цилиндр пресса. Так как в мезге витамина U остается боль­ше, чем в вытекающем соке, старай­тесь сделать более сильный отжим. Свежий сок хранят не более суток.

Сок квашеной капусты берите из емкости в момент, когда заготовка бла­годаря молочной кислоте начнет при­обретать приятный кисловатый прив­кус. Процесс заквашивания обычно проходит при температуре 18—24°. Сок (рассол) отделяют от нормально сброженной капусты, наливают в стек­лянную банку, прикрывают крышкой и дают отстояться в холодном месте 2 ч. После этого его отделяют от осадка, быстро подогревают в эмалированной кастрюле до 80° и тут же разливают в бутылки или банки, после чего пасте­ризуют. Сок хорошего качества дол­жен содержать 1,5—1,8% поваренной соли и 1,4% молочной кислоты, поэто­му при засоле капусты больше 1,8% соли класть не рекомендуется.