Ароматный дымок шашлыка…

Ароматный дымок шашлыка...

Летняя пора как нельзя лучше располагает к неторопливой беседе на лоне природы: на поляне, у речки, а то и просто на дачном участке… Эта обстановка раскованности (а может быть, расслабленности?) мало-помалу притягивает к себе очень полезные мелочи: вот уже как бы сам собой возник костерок, а вот к его горьковатому запаху прибавился еще один -ароматный дымок шашлыка…

Однако шашлык — блюдо не рядовое, можно даже сказать, праздничное. Поэтому готовиться к нему надо тщательно.

Из чего готовить шашлык? Это вопрос отнюдь не праздный, тут нужно определиться исходя из вкусовых предпочтений и финансовых возможностей. Но даже если вы захотите удивить своих гостей чем-то особенным, то совсем не обязательно закупать телячью вырезку — делайте ставку на необычные соусы, которые вы подадите к шашлыку! Их можно приготовить заранее, так как в течение суток они уж точно сохранят свой вкус. В соусы можно добавить немного меда, гранатового сока или горчицы.

Сколько любителей шашлыка, столько и рецептов. И знатоки ведут постоянные споры, как же все-таки правильно приготовить жаренное на огне мясо. Кто-то маринует в кефире, кто-то – в майонезе, кто-то предпочитает проверенный годами уксус. Так как же приготовить по-настоящему правильный шашлык?

Сначала выберем мясо. На шашлык лучше брать мясо отечественного производителя, охлажденное. Мороженое мясо, часто накачанное водой, при жарке отдает всю влагу, и шашлык получается жестким и сухим.

Для шашлыка наиболее предпочтительна свинина. Хотя бы потому, что испортить ее трудно. А баранину или говядину лучше выбирать кулинарам со стажем.

Хороша для шашлыка шейка — но только если вы любите жирный шашлык. Нет — берите окорок. Стандартный окорок будет весить около 4,5 кг и вполне подойдет для компании из 6-8 человек.

Теперь – маринад. Его основу должно составлять растительное масло – любое, но лучше рафинированное (тогда у шашлыка не будет посторонних запахов). Для нашего окорока понадобится чуть более 1/2 стакана масла, смешанного с соком двух больших лимонов. Лимоны можно заменить винным или яблочным уксусом, апельсиновым соком или несколькими протертыми плодами киви. Посолите маринад, по желанию добавьте соевый соус (он придаст мясу красивый цвет и аромат). Положите 1 ст. л. горчицы и 2 ч. л. молотого черного перца (лучше всего — крупномолотого или растертого в ступке). Взбейте маринад миксером или просто хорошенько взболтайте, налив его в банку с завинчивающейся крышкой.

Теперь нарезаем лук. На это количество мяса нам понадобится его как минимум килограмм. Нарежьте лук крупными полукольцами, смешайте с мясом и сильно отожмите руками, чтобы смесь дала сок. Влейте маринад и еще раз, слегка сжимая мясо, перемешайте все ингредиенты. Затем налейте чуть-чуть минералки, продолжая жать мясо. Когда оно перестанет впитывать воду и она будет оставаться на дне, положите поверх мяса крышку или тарелку, сверху прижмите грузом и оставьте на сутки в прохладном месте.

Есть и другие рецепты маринадов, которые годятся как для шашлыка, так и для других блюд из мяса.

Чесночно-масляный маринад

Чеснок измельчите и смешайте с растительным маслом. В такой маринад мясо кладут за несколько часов до жарки.
Лимонно-масляный маринад

Нарежьте репчатый лук. Смешайте его с тмином, лавровым листом, корнем петрушки и залейте растительным маслом, смешанным с лимонным соком.

В этой смеси мясо маринуется быстро, всего час-полтора.

Томатно-горчичный маринад

Чеснок разотрите с солью и молотым душистым и черным перцем. Добавьте лимонный сок, горчицу, томатное пюре, растительное масло и хорошо взбейте в фарфоровой посуде. Смажьте полученной смесью кусочки мяса за 1 ч. до жарки.

Полусухой маринад для телятины или говядины

Очищенные корни петрушки и сельдерея, лук, чеснок и яблоки натрите на терке. Смешайте с измельченной зеленью сельдерея и петрушки, корицей, горьким и душистым перцем и растительным маслом. Мясо залейте маринадом и поставьте на ночь в холодильник, а на следующий день пожарьте или потушите вместе с маринадом.

Винный маринад

Измельчите морковь, корень сельдерея, репчатый лук, чеснок. К овощам добавьте черный и душистый перец, лавровый лист, тертую лимонную цедру, сахар, томатное пюре. Залейте смесью сухого красного вина с водой или бульоном. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Влейте растительное масло и тушите на слабом огне около 20 мин. Овощи и коренья отделите, протрите сквозь сито, вновь введите в жидкость и доведите до готовности на сильном огне в течение 10 мин. Подготовленное мясо залейте кипящим маринадом и выдержите в течение как минимум суток при комнатной температуре, после чего зажарьте или потушите в маринаде.

Маринад с лимоном

Сок одного лимона, нарезанный кольцами лук, чеснок, лавровый лист, соль и перец.

Маринад с корицей

3/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана красного вина, 2 крупно нарезанные луковицы, 1 ч. л. толченой корицы, 1 ч. л. толченых семян кинзы, 0,5 ч. л. толченого кардамона, соль и черный перец свежего помола.

Маринад для птицы

600 г майонеза, 200 г горчицы, 200 г кетчупа и приправа для курицы, соль и перец.

Готовятся маринады одинаково: все ингредиенты смешайте вручную или миксером. Затем положите в маринад мясо. После маринования мясо обсушите, а в процессе приготовления несколько раз смажьте маринадом. Перед жарением доведите мясо до комнатной температуры, а чтобы придать ему запах копченого, можно положить на него свежие стебли розмарина и тимьяна.

Теперь можно нанизывать замаринованные кусочки мяса на шампуры и жарить на углях или на гриле, а также на сковородке. Важная деталь: не нанизывайте мясо вместе с луком или овощами! Время приготовления овощей не совпадает со временем, необходимым для жарки мяса. Так что лук или помидоры лучше пожарить на отдельных шампурах (хотя это — дело вкуса).

При приготовлении шашлыка мясо нельзя поливать водой. Вода размывает тонкую корочку на поверхности, образующуюся при запекании, которая препятствует вытеканию сока, и мясо получится сухим. Минуты за три до готовности уместно будет смазать шашлык растительным маслом, взбитым с небольшим количеством уксуса, и посыпать крупномолотым черным перцем, кориандром и можжевельником.

Шашлык по-кавказски

Молодую баранину нарежьте на кусочки, посолите, поперчите смесью черного и красного жгучего молотого перца, выложите в глиняную посуду, перемешайте с тертым репчатым луком и измельченным чесноком, сбрызните лимонным соком и поставьте в холодильник на 5-8 ч. Нанизав мясо на шампуры, смажьте его поверхность сливочным маслом и обжарьте над углями до готовности.

Шашлык из говядины с шампиньонами

Говяжье филе нарежьте кубиками. Растительное масло разотрите с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдержите около 1 ч. Лук и шампиньоны нарежьте кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанижите на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарьте над углями.

Готовый шашлык посолите и поперчите по вкусу.

Шашлык, зажаренный на сковороде

700 г говядины (вырезки), 5-6 шт. помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 100  мл сухого красного вина, зелень петрушки и кинзы, соль, перец.

Мясо предварительно нарежьте на небольшие куски и выдержите несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и полив небольшим количеством вина или винного уксуса. Подготовленное мясо зажарьте на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде

Куриное мясо нарежьте небольшими кусочками и натрите смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставьте на 30 мин. Затем посолите и поперчите по вкусу. Нанижите кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарьте над горячими углями до готовности.

К горячим шашлыкам подайте острый соус из томатов.

Шашлык из куриных грудок в беконе

На 5 порций: куриная грудка без костей и кожи – 1 кг, майонез — 200 г, укроп — 3 веточки, чеснок — 4 зубчика, бекон (в пачке весом 500 г около 20 кусочков, их можно разрезать пополам, и у вас получится 40 кусочков), перец черный молотый.

Куриную грудку нарежьте кубиками, как на шашлык. Приготовьте маринад: пропустите через пресс чеснок, нашинкуйте зелень, добавьте все в майонез, поперчите. Залейте маринадом мясо (оно маринуется очень быстро, поэтому его сразу можно готовить, а можно и на следующий день). Разложите на столе полоски бекона, заверните в них кусочки курицы, нанижите сразу на шампур или закрепите зубочисткой. Обжарьте на углях или дома на сковороде.

Куриные крылышки

На 5 порции: куриные крылышки — 2 кг, майонез — 200 г, чеснок — 3 зубчика, луковица — 1 головка.

Крылышки разрежьте по суставу, чеснок и лук очистите, нарежьте мелкими кубиками. Все ингредиенты перемешайте с майонезом и крылышками. Через полчаса можно запекать на решетке.

Кстати, сейчас во всех продуктовых универсамах и в хозяйственных магазинах продаются решетки-гриль с удобной ручкой. Стоят три-четыре сотни рублей, а удовольствия — на миллион! Гриль легко приспособить и на мангале, и просто между двух кирпичиков или рогаток.

Куриные сердечки в горчице

На 5 порций: куриные сердечки — 1 кг, горчица — 100 г, морковь — 2 шт., соль.

Морковь очистите, нарежьте кружочками и отварите до полуготовности. Сердечки подготовьте, обрезав жилки, посолите, перемешайте с горчицей и добавьте морковь. В маринаде выдержите не менее 3 ч. Насадите на шампур сердечко, морковь, сердечко, морковь и т.д. Обжарьте на углях 5-10 мин., можно и на сковородке.

Шашлык из сосисок

Поджаренные на углях сосиски приобретают совершенно особые аромат и вкус.

Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 ч., удалить из него косточки и обернуть каждый ломтиком бекона или грудинки. Сосиски нарезать на кусочки длиной 3-4 см. Лук и помидоры нарезать четвертинками. На шампур нанизывать вперемежку сосиски, лук, помидоры, чернослив, можно добавить ломтики сыра и снова сосиски.

Шашлык из рыбы

Куски рыбного филе выдержать 1,5-2 ч. в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем достать филе, дать стечь лишней жидкости и нарезать на порционные кусочки.

На шампур нанизывать в такой последовательности: рыба, сладкий перец, рыба, помидор, снова рыба… И не забудьте добавить лавровый лист. Жарить все это надо до подрумянивания.

Ну а если у вас образовалось по случаю немного благородной рыбы — скажем, осетрины (разумеется, исключительно «первой свежести») или белорыбицы, то как тут вам не вспомнить героев фильма «Особенности национальной рыбалки» и не последовать их примеру: «Сидели в тени деревьев, наслаждаясь необъяснимой тишиной вечера. Водная гладь пламенела в последних лучах солнца. На брезенте было накрыто все как положено. Рядом, над углями, жарился шашлык из белорыбицы. Чуть в стороне кормилась корова, вяло отгоняя хвостом мух. Спецтранспорт остывал под кронами деревьев…» Итак:

Шашлык из белорыбицы

Рыбное филе — около 1 кг, белое сухое вино — 5-7 рюмок, репчатый лук — 4-6 головок, нескольких лавровых листиков, растительное масло, лимонный сок, соль, черный перец горошком по вкусу, помидоры и болгарские перцы — по 6-8 шт.

Рыбное филе залейте на час-полтора маринадом (вино, мелко нарезанный лук, лавровый лист, растительное масло, лимонный сок, соль, перец), после чего отцедите от маринада и нарежьте кубиками среднего размера. Нарежьте ломтиками помидоры и сладкий перец. На шампур наденьте последовательно рыбу, перец, рыбу, помидор, лавровый листик, опять рыбу… Обжарьте со всех сторон до готовности и подайте на блюде, на которое предварительно положите мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с ломтиками лимона, маслинами и оливковым маслом.

К шашлыкам обычно подается много зелени, овощные салаты, маринованный лук, сыр сулугуни, свежий белый хлеб или лаваш.

Лук маринованный

Красные луковицы нарежьте тонкими колечками, посыпьте солью и молотым красным перцем, сбрызните красным винным уксусом и поставьте под пресс на полчаса. При подаче перемешайте, добавив растительное масло.

Помидоры на вертеле

Выберите 1 кг красных помидоров среднего размера и нанижите на спаренные (чтобы нежные помидоры при жарке не оказались на углях) шампуры по 2-4 шт. на порцию. Жарьте над углями до мягкости — вначале с одной стороны, затем с другой. Готовые помидоры положите на тарелку, посыпьте солью и молотым черным перцем.

Шашлык из сыра

Сыр сулугуни нарежьте, как мясо на шашлык, сложите в кастрюлю, добавьте лук, перец, нарезанную кинзу, помидоры, подлейте немного белого вина и оставьте мариноваться. Жарьте на остывающих углях, пока сыр не станет румяным.

Салат к шашлыку

3 баклажана, 3 сладких перца, 4 помидора, лук репчатый по вкусу, зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп).

Баклажаны, перец, помидоры обжарьте на костре. Затем облейте холодной водой и снимите с них кожуру. Все мелко нарежьте, добавьте измельченный репчатый лук, чеснок, зелень. Все перемешайте.

А какой соус подать к шашлыку?

Соус томатный из свежих помидоров

1,5    кг помидоров, 300 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Свежие помидоры протрите через сито, уварите до консистенции густых сливок, заправьте сливочным маслом, перцем, солью.

Соус томатный с вином

900 г томатного соуса, 100 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла.

Томатный соус нагрейте до кипения и влейте в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.

Лимонно-сырный соус

Лимон, сыр с плесенью, базилик, репчатый лук, сливки.

Репчатый лук спассеруйте в сливочном масле, влейте сливки и уварите на сильном огне. Добавьте тертую лимонную цедру, тертый сыр с плесенью и рубленый базилик. Посолите и поперчите по вкусу.

Голландский соус

4-5 желтков, сок 1/2 лимона, 3 ст. л. холодной воды, 125 г сливочного масла, соль.

Все положите в небольшую кастрюлю, поставьте на пар, быстро помешивайте лопаточкой до тех пор, пока не получится масса густоты сметаны. Не давая кипеть, положите в соусник и подайте к столу. Соус готовится за 10 мин. до подачи к столу, иначе он может расслоиться.

Соус из красной смородины

Красносмородиновое желе, томатная паста, помидоры — в равных долях.

Пропустите через сито, смешайте. Добавьте пропущенные через мясорубку чеснок, укроп, петрушку, базилик, кинзу (по желанию). Добавьте черный перец, соль и уксус (яблочный или виноградный). Смешайте.

Соус из кураги

1/2 стакана кураги, 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат).

Курагу залейте стаканом воды и варите до мягкости. Протрите через частое сито, добавьте сахар и 1/4 стакана горячей воды, прокипятите в течение 5 мин. Снимите с огня, добавьте вино.

Соус «Пикантный»

200 г майонеза, 2-3 зубчика чеснока, сок 1 лимона, мелко нарезанная петрушка.

И вот теперь, когда готовый шашлык, распространяя умопомрачительный аромат, оказался у вас на тарелке, самое время наполнить бокалы и приступить к трапезе…

Нелишние советы

Чтобы шашлычок прошел на самом высоком уровне, обратите внимание на общие правила и некоторые полезные рекомендации.

  • Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками и складывают для маринования в эмалированную или пластмассовую посуду, то есть ту, которая не окисляется.
  • Мясо и рыба, которые вы собираетесь запечь на шампуре, должны быть свежими. У мороженых продуктов вкус окажется не тот.
  • Если куски мяса большие, то сначала их жарят при более высокой температуре. При этом сильный жар «стягивает» поверхность мяса, и в нем сохраняется сок. После этого можно продолжать жарить уже при более низкой температуре.
  • Шампур, перед тем как нанизать на него шашлык, нужно смазать растительным маслом.
  • Чтобы мясо получилось более сочным, сверху можно положить кусочки жира. С этой же целью шашлык поливают сухим вином или оставшимся маринадом.
  • Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за мангалом и не отвлекаться на посторонние дела, ведь пережарить шашлык очень легко.
  • К шашлыкам не принято подавать крепкие спиртные напитки. Истинные знатоки запивают мясо вином, причем желательно сухим.

Читайте также:


Обсудить статью на форуме

Рубрика: Отдых на даче |